ગાયનું ઘી : પરંપરા, પોષણ અને સ્વાસ્થ્ય

• માર્ગી
• ગાયનું ઘી માત્ર ખાદ્ય પદાર્થ નથી, એને રસાયન કહ્યું છે

ન્યુ ટ્રીશનની દ્રષ્ટિએ કાર્બોહાયડ્રેટ, પ્રોટીન અને ફેટ્સ (ચરબી)ને મેક્રોન્યુટ્રિઅન્ટસ કહેવાય છે. આ એવા પોષક તત્વો છે કે જે મુખ્યત: ઊર્જા, શરીરની રચના અને કાર્યો માટે આવશ્યક છે.
કાર્બોહાયડ્રેટ : શરીર માટે મુખ્ય ઊર્જા સ્ત્રોત છે.
પ્રોટીન : સ્નાયુઓ, કોષો, એન્ઝાઈમ અને હોર્મોન્સના નિર્માણ તથા જાળવણી માટે જરૂરી છે અને ફેટ્સ (ચરબી) : ઊર્જાના સઘન સ્ત્રોત, શરીરમાં તાપમાનની જાળવણી, કોષોની રચના અને ફેટ સોલ્યુબલ વિટામીન્સ છ, ઘ, ઈ તથા ણ ના શોષણ માટે આવશ્યક છે.
ચાલો, આજે જાણીએ આપણી પરંપરામાં મહત્વનું સ્થાન ધરાવતા અને ફેટ (ચરબી)ના સ્ત્રોત એવા ગાયના ઘી વિષે.
એક ટી સ્પૂન એટલે એક નાની ચમચી (આશરે ૫ ગ્રામ) ગાયના ઘીમાં અંદાજે ૫ ગ્રામ ટોટલ ફેટ, ૩ ગ્રામ સેટયૂરેટેડ ફેટ, ૧.૫ ગ્રામ MUFA (મોનો અનસેટયૂરેટેડ ફેટી એસિડ), ૦.૨ ગ્રામ PUFA (પોલી-અનસેટયૂરેટેડ ફેટી એસિડ) ઉપરાંત અલ્પ માત્રામાં ઓમેગા-૩, બ્યુટરેટ, વિટામીન A,E સાથે K2 મળે છે, અને આશરે 45 K.cal ઊર્જા મળે છે.
ઘી તથા અન્ય ચરબીનું પચન મુખ્યત્વે નાના આંતરડામાં થાય છે. લીવરમાંથી આવતું પિત્ત ચરબીને નાના એકમમાં વિભાજીત કરે છે. આ પ્રક્રિયાને ઈમલસીફીકેશન કહેવાય છે. ત્યારબાદ પેન્ક્રીઆસ પોતાનો ભાગ ભજવે છે. પેન્ક્રીએટીક લાઇવેઝ એન્ઝાઈમ ચરબીના નાના એકમો ને ફેટી એસિડ (ચરબીનું નાનામાં નાનું એકમ)માં પરિવર્તીત કરે છે. આ રીતે ખોરાકમાં લીધેલા ફેટસનું વિઘટન થાય છે. આ ફેટી એસિડ નાના આંતરડામાંથી શોષાઈ લોહીમાં ભળે છે અને આપણું શરીર તાત્કાલીક જોઈતી ઊર્જા માટે એમને વાપરે છે. વધારાની ફેટ (ચરબી) એડીપોસ ટીશ્યુમાં જમા થાય છે એટલે જ વધુ ચરબીયુક્ત ખોરાક ખાનારાઓમાં મેદસ્વીતાનું પ્રમાણ જોવા મળે છે. તેથી જેમને કોલેસ્ટેરોલ વધારે રહેતું હોય તથા વજન ઘટાડવા ઉત્સુક લોકોએ તમામ પ્રકારની ચરબીનો વિવેકપૂર્વક ઉપયોગ કરવો.
આપણી આહાર પરંપરા અનુસાર ગૌધૃત એટલે કે ગાયનું ઘી માત્ર ખાદ્ય પદાર્થ નથી, એને રસાયન કહ્યું છે. એના ગુણો જોઈએ તો એ બુદ્ધિ અને સ્મૃતિને પોષણ આપે છે, પાચનમાં સહાયક છે, શરીરમાં ઓજસ તથા બળ વધારનાર છે. તે રક્તનલિકાના સંચાલન માટે મહત્વનું છે. આ ઉપરાંત ત્વચાની ચમક અને સ્નિગ્ધતા, સ્નાયુઓની લવચિકતા તથા નેત્રપટલની કાર્યક્ષમતા વધારવામાં ઉપયોગી છે. ગાયનું ઘી વાત અને પિત્ત જેવા દોષનું શમન કરનાર છે. તે ઔષધિઓને સૂક્ષ્મ નલિકાઓ થકી કોષ સુધી પહોંચાડવા યોગવાહી તરીકે ઉપયોગી છે. પ્રેગ્નન્સીમાં પણ ગાયના ઘીનું સેવન ગુણકારી કહ્યું છે. જે વ્યક્તિઓને દૂધની એલર્જી (Lactose Iatolerance) ના લક્ષણો દેખાતા હોય, તેમના માટે પણ ગાયનું ઘી પથ્ય છે. ગાયના ઘીમાં રહેલાં ફેટી એસિડ કોષની સંરચના અને સંરક્ષણનું કામ કરે છે. વિશેષ કરીને વ્યાયામ કરવાવાળી વ્યક્તિઓ અને વૃધ્ધાવસ્થામાં થાક અનુભવતી વ્યક્તિઓ માટે લાભદાયી છે.
ગાયના ઘીના આટઆટલા ગુણો હોવા છતાં વ્યક્તિની પ્રકૃતિ, ઉંમર, ઋતુ, પાચનશક્તિ અને રોગો ધ્યાનમાં રાખી માપસર ઉપયોગ કરવો હિતાવહ છે.
ભારતમાં દેશી ગાયોની જાતમાં ગીર, રાઠી, શાહિવાલ, થારપરકર, કાંકરેજ જેવી ગાયોના દૂધમાં A2B- કેસીન નામનું પ્રોટીન સારી માત્રામાં રહેલું છે. એટલે આ દૂધમાંથી વલોણા પધ્ધતિથી પ્રાપ્ત થતું ઘી સારી ગુણવત્તાનું મનાય છે.
આપણા ભોજનને સંપૂર્ણ કરવા માટે આવા અનેક ગુણોથી ભરપૂર, સ્વાદ, સુગંધ અને રૂચિવર્ધક એવા ગાયના ઘીનો વિવેકપૂર્વક ઉપયોગ કરવો રહ્યો.