દક્ષિણ ગરમ મસાલો :
સામગ્રી : ૪૦૦ ગ્રામ ધાણા, ૧૦૦ ગ્રામ કોપરું, ૫૦ ગ્રામ તલ, ૫૦ ગ્રામ ખસખસ, ૧૦૦ ગ્રામ સુકા આખા મરચાં, નંગ-૨, હળદર-હિંગ, અર્ધુ જાયફળ, ૦।। તોલો જાવંત્રી, ૧ તોલા લવિંગ, ૨ નંગ તજ, ૧ શાહજીરુ, ૧ નંગ મસાલાની એલચી, ૨-૩ નંગ મરી, ૦।। તોલો દગડફૂલ, ૦।। તોલો વરિયાળી, ૦।। તોલો નાગકેસર, ૧ લાકડી તમાલપત્ર,
રીત : ખસખસ અને તલ તેલ વગર શેકવા. શાહજીરુ અલગ રાખવું. એ સિવાય બધો મસાલો તેલમાં શોકવો. સૂકાં આખા મરચાં અને કોપરું તેલમાં સાંતળી લેવું. પછી બધું ભેગું કરી ખાંડી અને ચાળી લેવું અને બરણીમાં ભરવું.
ગરમ મસાલો :
સામગ્રી : ૪૦૦ ગ્રામ ધાણા, ૧૦૦ ગ્રામ જીરું, ૧૦૦ ગ્રામ તજ, ૧૦૦ ગ્રામ મરી, ૫૦ ગ્રામ લવિંગ, ૫૦ ગ્રામ દગડફૂલ, ૫૦ ગ્રામ શાહજીરુ, ૫૦ ગ્રામ તમાલપત્ર, ૫૦ ગ્રામ બાદિયા.
રીત : દરેક વસ્તુને સાફ કરી થોડા ઘીમા શેકી ખાંડીને બરણીમાં ભરવી.
ચાનો મસાલો
સામગ્રી : ૦।। તોલો તજ, ૦।। તોલો એલચી, ૦।। તોલો ધોળા મરી, ૦।। તોલો સૂંઠ.
રીત : આ બધી વસ્તુ ભેગી કરી ખાંડી ચાળીને બાટલીમાં ભરી દેવું.
દૂધનો મસાલો
સામગ્રી : ૧ તોલો એલચી, ૦।। તોલો તજ, ૦।। તોલો ધોળા મરી, ૦।। તોલો સૂંઠ, ૦।। તોલો પીપર, ૦।। તોલો પીપરી મૂળના ગંઠોડા, ૦।। તોલો વાવડીંગ, બે આની કેસર, અડધું જાયફળ.
રીત : ૧ તોલો એલચી, ૦।। તોલો તજ, ૦।। તોલો પીપર, ૦।। તોલો પીપરી મૂળનાં ગંઠોડા, ૦।। તોલો વાવડીંગ, બે આની કેસર, અડધું જાયફળ.
રીત : કેસરને સાધારણ શેકી, વાટી તૈયાર કરવું. ઉપરના વસાણાને ખાંડી, ચાળીને તેમાં કેસર ભેળવીને પેક શીશીમાં ભરી લેવો.
સંભારનો મસાલો
સામગ્રી : ૨ ચમચા ચણાની દાળ, ૧ ચમચી અડદની દાળ, સૂકા મરચાં, સુકું કોપરું, આખા ધાણા, લીમડાના પાન, મીઠું, રાઈ, જીરું, મેથી, હળદર, ખસખસ, તલ, આમલી, લવિંગ, તજ, મરી.
રીત : ચણાની દાળ, કોપરું, ધાણા, ખસખસ, તલ, મેથી, તજ, લવિંગ, મરી. આ બધી વસ્તુ તેલ મૂકી સાંતળવી. અને વાટી નાખવી. સંભારનો વઘાર કરતી વખતે તેલ અથવા ઘી મૂકી અડદની દાળ, લીલુ-સૂકું મરચું, જીરું, રાઈ, હીંગ, લીમડાના પાન નાંખી વઘારવો.
શાકનો મસાલો (પંજાબી)
સામગ્રી : પોણે શેર કાળા મરી, પોણો શેર શાહજીરુ, અડધો શેર સૂકા ધાણા, અડધો શેર તજ, ૦। શેર લવિંગ, બશેર જીરું, નવટાંક તમાલપત્ર, નવટાક મોટી કાળી એલચી, નવટાંક સૂકા લાલ મરચાં.
રીત : આ બધી વસ્તુઓને સાફ કરી તડકે મૂકી કાચો મસાલો ખાંડવો.
બનારસી ગરમ મસાલો
સામગ્રી : ચાર કાંદા, નવટાંક સૂકાં ધાણા, નવટાંક લાલ સૂકાં મરચાં, અર્ધો શેર જીરું, ૦। તોલો મરી, ૦। તોલો લવિંગ, અર્ધો તોલો તજ, ૦। તોલો મોટી કાળી એલચી, રતીભાર કેસર, ૦। તોલો તમાલપત્ર.
રીત : ઉપર બતાવેલા સૂકા મસાલાને કાચો ખાંડવો. કાંદાને જુદા વાટવા. કેસરનોે ભુકો જુદો રાખવો. પછી ખાંડેલા સૂકા મસાલા ભેગા કાંદા ભેળવીને વાટવું. સૌપ્રથમ મસાલો ઘીમા સાંતળવા. ખટાશ જોઈતી હોય તો મસાલો સાંતળતી વખતે દહીં નાખી શકાય. એકરસ થાય એટલે પાણી અને શાક નાંખી ઉકળવા દેવું. છેવટે કેસર નાંખી ઉકળવા દેવું.
શાકનો મસાલો (સિંધી)
સામગ્રી : ચાર સૂકા કાંદા, બે લાલ પાકા ટામેટા, ખાંડેલું ધાણા જીરું, લાલ મરચાંની ભૂકી, દળેલી હળદર, મીઠું.
રીત : કાંદા-ટમેટાનાં કટકા કરી વઘાર મૂકી કાંદા પહેલાં સાંતળી લેવા. પછી ટામેટાના કટકા નાખવા પછી એમાં મીઠું ધાણાજીરું, હળદર અને મરચાની ભૂકી નાખવી આ બધો મસાલો એકરસે થઈ જાડા રસા જેવું થાય એટલે શાક નાંખવું.
હિમાની
