મરચાંની તીખાશનું વિજ્ઞાન

શા કમાર્કેટમાં જાતજાતના મરચાં જોવા મળે. મરચાંની કુલ ૩૦૦૦ કરતાં વધુ જાત છે. બધામાં વધતી ઓછી તીખાશ હોય. મરચા સુકાય ત્યારે લાલ થઈ જાય છે તેને ખાંડીને પાવડર સ્વરૂપે રસોઈમાં વપરાય છે. મરચાના ઘણા આયુર્વેદિક ગુણો પણ છે.

મરચાં લીલા હોય કે સુકા તીખા તો લાગે જ. મરચામાં કેપ્સેસીન નામનું દ્રવ્ય હોય છે. આ દ્રવ્યને રંગ કે ગંધ નથી પણ તીખો સ્વાદ છે. તીખો સ્વાદ વિશિષ્ટ છે. વિજ્ઞાાનીઓએ મરચાંની તીખાશ માપવા સ્કીવીલ સ્કેલ શોધ્યો છે. મરચામાં રહેલ કેપ્સેસીનના પ્રમાણ પ્રમાણે તે કેટલા સ્કોવીલ યુનિટ તીખું છે તે જાણવા મળે છે.

આસામના ભૂત ઝોલકિયા મરચાં વિશ્વમાં સૌથી તીખા છે. તેની તીખાશ એક લાખ સ્કોવીલ યુનિટથી વધુ છે. આપણે રસોઈમાં સામાન્ય રીતે ત્રણથી ચાર હજાર સ્કોવીલ યુનિટ તીખા મરચા વાપરી શકીએ.

આસામના ભૂતજોલકિયા અને ટ્રીનીડાડના ટ્રીનીડાડ સ્કોર્પિયન મરચાં સૌથી વધુ તીખા છે. ત્યારબાદ ચોકલેટ હબાલોકિયા, ડોર્સેટ નાગા, સેવન પોટ હબાનેરો, નાગા વાઈપર અને કેરોલીના રીપર ખૂબ જ તીખા મરચાની જાત છે. કેપ્સેસીન પાણીમાં ઓગળતું નથી પરંતુ ચરબીમાં ઓગળે છે. મરચું તીખું લાગે તો દૂધનો ઘૂંટડો ભરવાથી જીભ ઉપરનું કેપ્સેસીન ઓગળીને દૂર થઈ જાય છે અને તીખાશ બંધ થઈ જાય છે. ૧૦૦થી ૧૦૦૦ સ્કોવીલ યુનિટના સૌથી ઓછા તીખા મરચાની જાતમાં બનાના પીપર, પાપરિકા થાઈમેન્ટોનો સમાવેશ થાય છે.  ગોળ દડા જેવા કેપ્સીકમ મરચા બેલ પીપર કે સ્વીટ પીપર કહેવાય છે. તેમાં કેપ્સેસીન હોતું નથી એટલે તીખાશ પણ હોતી નથી.