અનાવૃત - જય વસાવડા

ઘેર એક પરદેશી મહેમાન પધાર્યા. આપણે ત્યાં મોંઘામાં મોંઘો ડિનર સેટ શૉ કેસમાં સચવાયેલો હોય. મહેમાન આવે ત્યારે જ બહાર નીકળે! બેસ્ટ બધું ગેસ્ટ માટે જ હોય! પોતાના માટે ચલાવી લેવાનું. એની વે, મહેમાન આવે એટલે જરા ભરપૂર રસોઈ બને.

અને ભરપૂર રસોઈની ગુજરાતી વ્યાખ્યા એટલે રોટલી કે રોટલાને બદલે સોનેરી તેલના તાવડે તળાતી પુરી! પુરી થાળીમાં પીરસાય એટલે થાળી પ્રીમિયમ થઈ જાય, બ્લ્યુચિપ થઈ જાય, ફાઈવસ્ટાર થઈ જાય! ગરમ ગરમ પુરીઓ ફુલીને દડા જેવી થઈને પીરસાતી હતી.

પરદેશીઓની આંખે એવી બાબતો આપણી જ જાણવા મળે, જે આપણે નોંધી ન હોય. ચંદ્રકાંત બક્ષીને રશિયામાં દાયકાઓ પહેલા એક સ્ત્રીએ કહેલું કે ભારતીય સાડી તો ભારે સેક્સી પોશાક છે. એમાં છાતીથી નાભિ સુધીનો આખો દેહ પ્રદર્શિત થાય છે! તો જીંદગીમાં પ્રથમ વાર જ પુરી જોઈને અચંબિત થયેલા પશ્ચિમી અતિથિએ કૂતુહલથી ક્વૅશ્ચન કર્યો : આમાં હવા કેવી રીતે આવી?

આ અણધાર્યો યોર્કર હતો. એમને ગુજરાતી ય આવડે નહિ. નહિ તો કહ્યું હોત કે આમાં હવા 'પૂરી'. મીન્સ, અર્થાત્, હવા ભરી. એનું નામ 'પુરી' એટલે પડયું હશે? એમાં પુરાતી હવાને લીધે? કે પૂરબની વાનગી હોઈને પુરી? કે પછી નગરી વાળી 'પુરી'? કે પૂર્ણ ગોળાકાર હોઈને 'પૂરણ' યાને 'પુરી'? ક્વૉરાડોટકોમ પર પણ ઝટ જવાબ ન મળે એવો સવાલ છે! પુરીનું નામ કેવી રીતે પડયું? કોણે પાડયું? પુર આવી જાય સવાલોના કેરળની માફક!

પણ સવાલ તો સાયન્ટિફિક હતો. આટલા વર્ષોથી જીજ્ઞાાસા આપણને નથી થતી, ને તો ય માન્યતાઓનો 'પવન' લઈ 'એર' ભર્યા કરીએ છીએ ઈગોમાં! પણ નવી નજરે નવી વાત આવી. પુરી બધી બાજુએથી બંધ છે, તો હવા ક્યાંથી આવી? ગોળ પુરી વણાતી હોય કે વાટકીથી ગોળ કરાતી હોય ત્યાં સુધી તો જૂની ધાર્મિક માન્યતાઓની પૃથ્વીની ચપટી હોય છે. 'ટુડી'! એમાંથી વૈજ્ઞાાનિક ટેલીસ્કોપે જોવાયેલી ગોળ દડા જેવી પૃથ્વી જેવી ફુલીને 'થ્રીડી' કેવી રીતે થઈ જાય? આ એંગલ કદી વિચાર્યો છે? આનું કદી બોરિંગ અભ્યાસક્રમમાં ભણવામાં આવે છે?

વેલ સાયન્સ એવું લોજીક આપી શકે કે પુરી (કે ઈવન ફુલકા રોટી પણ) મોણવાળા લોટની બને છે. ઘઉંના લોટમાં બે મુખ્ય પ્રોટીન હોય છે : ગ્લુટેનીન અને ગ્લાયડીન. લોટની કણક મસળીને ગુંદવામાં આવે અને મોણ એને પેસ્ટની જેમ ચોંટાડી રાખે ત્યારે એમાં હવાના અદ્રશ્ય પરપોટાં રચાય છે. જેને અંદર 'બાંધી' રાખે છે, ગ્લુટેન નામનું કણક ગૂંદવાથી રચાતું પ્રોટીન. ગ્લુટેન એક નેટવર્ક બનાવે છે, પ્રોટીન રેણુઓ/મોલેક્યુલ્સનું. જે ઈલાસ્ટિક હોય છે. એટલે લૂવાને ખેંચી શકાય છે, વેલણથી વણી શકાય છે. એમાં હવાના બબલ્સ પણ ગૂંથાય છે. માટે ખરી કરામત કણક બાંધવા-ગૂંદવામાં છે.

પછી ઉકળતા યાને 'આવી ગયેલા' તેલમાં એ પુરી પડે ત્યારે ગરમીને કારણે લોટ ભેગા એકરસ થયેલ પાણીનું બાષ્પીભવન થાય. વરાળ હળવી હોય વજનમાં એટલે વિસ્તરણ પામે. પણ ફુગ્ગાની રબ્બરિયા સપાટીની જેમ જ - પેલા ગ્લૂટેનબંધનથી રચાયેલ પડ એને બહાર જતા રોકે. એ પડ વળી સ્થિતિસ્થાપક હોઈ હવાના ભરાવાથી તણાય અને ફુલેલી પુરી રચાય!

બોલો, છે ને રસોડામાંથી ય ભણવા મળતું પુરેપુરું રસપ્રદ ને સ્વાદપ્રદ વિજ્ઞાાન! કાશ, પાઠયપુસ્તકોમાં પૃષ્ઠતાણ અને હવાના દબાણ, અણુસંયોજનો અને પ્રોટીબંધનો આમ જ ભણાવાતા હોત તો! એક્ચ્યુઅલી, આવું કુતૂહલ જ આપણને કદી થતું નથી. પુરી કોણે શોધી હશે? વઘાર કોણે શોધ્યો હશે? ટમેટાંબટેટા તો ભારતમાં પરદેશીઓ લઈ આવ્યા ૧૬મી સદીમાં, એ પહેલા શું ખવાતું હશે?

પણ આપણે આજે આખું પાકશાસ્ત્રનું પુરાતત્વીય ઉત્ખનન (એજ્કેવેશન, યુ સી?) કરવું નથી. આજે તો પર્વાધિરાજમાં થાળીની રાણી પુરીની કહાણી.

    પુરી શબ્દ બ્રેડ માટે જ્યોર્જિયામાં વપરાય છે. પણ આપણી તળેલી પુરી તો શુદ્ધ ભારતીય વાનગી પાકિસ્તાન ને બાંગ્લાદેશમાં ય છે. અર્થાત્ અખંડ ભારતની સ્વદેશી શાન અને પહેચાન છે. શબ્દો ફરે. બંગાળમાં લુચી કહેવાય. એની સંગત પણ ફરે. છોલેમાં મોટો 'પુરો' ઉર્ફે ભટૂરો યાને જાયન્ટ સાઈઝ મેંદા પુરી તળેલી હોય મસાલા વગરની મોળી. પાણી પુરીની પુરીમાં બારીક મેંદો ને રવો-સોજીનો લોટ હોય ને વગર અટામણે એ ધીમી આંચે તળવાની હોય.

એ ય મોળી પણ કડક. ગુજરાતી તહેવારોની જાન એટલે તો ફરસી પુરી! મેંદાના તૈમૂરના ગાલ જેવા ગોરા ગોરા લોટમાં આલિયાની કીકી જેવા કાળા કાળા મરી શોભે. આ નમકીન પુરી ફૂલે નહિ ને કડક થાય એ માટે એમાં કાપા ને છટકા કરવામાં આવે જેથી વરાળ બહાર નીકળે ને પેલો ચંદરવો રચાય નહિ. જો કે નાના નાના 'ફોડલાં' એમાં ઉપસે ચંદ્ર-મંગળની સપાટી જેવા!

અને ખાસ તહેવારો પર બને ને ફળફળતી ઉતરતી હોય ત્યારે લુખ્ખી ખાઈ જવાનું મન થાય એવી ખારી પુરી! પુરીઓની કીટી પાર્ટીની ક્વીન. અંદર પહેલા તો હળદર પડે એટલે રંગ કંચનવરણો પીતાંબરી સોનેરી પીળો થાય. એમાં મરચાંના ભૂકાંની લાલ લાલ બિંદીઓ દેખાય! જાણે ટપકીવાળી વાસંતી રંગની ઓઢણી! અંદર જીરૃં કે અજમો ય પડે. હિંગ કે મરી પણ અમુક જગ્યાએ. મીઠું જરાક છૂટથી. જીભને લલચાવી લાળ ટપકાવે તેટલું.

એનો ઘાણવો ઉતરતો હોય ત્યારે આંગળી ભરાવી એનું પડ ફોડી, વરાળ નીકળતી હોય એને ફૂંક મારીને  ઉની ઉની  ખાવી, એને શાસ્ત્રોમાં જીવનનો આનંદ   કહ્યો છે. (કયું શાસ્ત્ર ? એવું પૂછીને મગજની મેથી મારનારાઓ માટે નરકમાં ઉકળતા તેલનો તાવડો રાખ્યો છે એવું શાસ્ત્રો કહે છે, સમજ્યા ? ખીખીખી) બાળક માત્રને મમ્મીનું વ્હાલ આ ગરમ ખારી પુરીની 'હુંફ'માં મળ્યું હોય છે !

એવી જ ગોળનું માફકસર પાણી લોટ બાંધવામાં નાખેલી ગળી પુરી થાય જે ઘટ્ટ પ્રવાહી બંધારણને લીધે બહુ ફૂલે નહિ. કથ્થાઈ કલરની ફ્રાઇડ રાઉન્ડ ચોકલેટ જોઈ લો ! એ ઘીમાં પણ મોળી પૂરીની જેમ તળી શકાય. મસાલા પુરીમાં તજબાદિયાનના ભૂકાનો ગરમ મસાલો ભળે.

ઓરિસ્સામાં મોટી સાઇઝની ધુનકાપુરી બને. ઉત્તર ભારતમાં અડદની દાળથી ભરેલી ખસ્તા કચોરી જેવી જાડી પુરી 'બેડવી' મળે. દક્ષિણ ભારતમાં ય પુરી વ્યાપ્ત. પ્રસાદ કે ઉત્સવમાં મંદિર/ ભગવાનના ભોજન થાળમાં મોટે ભાગે પુરી ધરાવવામાં આવે.

સંસ્કૃત શબ્દ 'પૂરિકા' (ફિલ્ડ, ભરેલું) પરથી આવેલી મનાતી પુરી શુદ્ધ અને એક્સક્લુઝિવ ભારતીય વાનગી છે. આખી દુનિયામાં એના જેવી માત્ર એક વાનગી મિલાન ઇટાલીના ફૂડ એક્સ્પોમાં ચાખેલી. કુંભના મેળામાં છૂટી પડેલી બહેન 'ગ્નોકો ફ્રિટો !' આપણી પૂરીને ઘણી મળતી આવે. એ ય ફરસાણ જ.

બચપણમાં જલસા માટે બ્રાન્ડેડ શબ્દ 'શીરોપુરી' સંભળાતો. અલબત્ત શીરા ઉર્ફે હલવા સાથે પુરી ભાવે ય નહિ, ને કોઈ દહાડો ક્યાંય જોઈ પણ નહિ. પેલા ગોવિંદા- શિલ્પા શિરોડકરના ગીતમાં હલવા-પુરી હતી એ શિબાના ઠુમકામાં દેખાઈ નહિ ! પુરીની જોડી જામે નાગરના ઘરમાં બનતી ઠંડી ઘાટી મલાઈદાર કેસર ઇલાયચી જાયફળવાળી ખીર સાથે ! દૂધપાક- બાસુંદી અને ખાસ તો નરમ, મુલાયમ, શીતળ મધુર એવા શિખંડ સાથે ! ગરમ- ઠંડાનું, ખારા- ગળ્યાનું યેલો એન્ડ પર્પલ જેવું કોન્ટ્રાસ્ટ મેચિંગ 'પુડીભાજી' તો મહેનતકશ મજૂરોનું કાયમી 'સ્ટેપલ ફૂડ' બર્ગર કે સેન્ડવીચ પહેલાનું. થેપલા કે પૂરી સાથે ટમેટા- બટેટાનું શાક કે દમ આલુ કે કોથમીર રાઈવાળી સૂકી ભાજી એટલે ધ બેસ્ટ ઇન ટેસ્ટ કોમ્બિનેશન

પણ પુરી જોડે એવો જ જામે કાચી કેરીનો મધ જેવી ચાસણી નાખેલો સેફ્રોન સિનેમોનથી સભર ફીંડવાવાળો મુરબ્બો અને મરચાંવાળો તીખો છૂંદો ! જીભમાંથી ફુવારા ઉડે એવો ચટાકો ?! ચણાપુરી, છોલેપુરી જેમ જ ભેળપુરી ય ખવાય.

પુરીપકોડીની જેમ એની પુરી નાની પણ ફૂલ્યા વગરની કડક. એના પર સમારેલી ડુંગળી, દહીં, સેવ, લીલી ચટણી, ધાણાભાજી, ચાટ-મસાલા વગેરે નાખો એટલે સેવપુરી, દહી પુરી કે ટોપિંગ્સવાળી મસાલા પુરી સર્જાય ! મોનેકો બિસ્કીટ ખારીપુરીનું જ એક્સટેન્શન છે !

બનારસ, કલકત્તા, ભુવનેશ્વરમાં પડિયામાં છૂટી પૂરી ને બટાકાનું શાક (ક્યાંક રીંગણનું) બ્રેકફાસ્ટમા મળે જ. સુરતમાં બટેટા અને રતાળુના ભજીયાને 'બટાકા પુરી', 'રતાળુ પુરી' એમ ઓળખવામાં આવે. ખારી મસાલેદાર પુરીનું કડક અને મોટું સ્વરૃપ 'વાનવા' તરીકે સૌરાષ્ટ્રમાં ઓળખાય. તળેલા ખાખરા જોઈ લો ! પુરીના અનેક રૃપરંગ ભારતમાં ઘેર ધેર જોવા મળે. દેશી મીઠાઈઓ આઉટડેટેડ થઈ અને પુરીમાં નીચે કાગળ મૂકી તેલ 'લૂછી'ને ખાવાના યુગ આવી ગયા. પણ હજુ રસોડામાં પુરીનું તેલ લોટની કણી નાખી એ ઉપર આવે ત્યારે તૈયાર થઈ ગયું હોય એ જોવાની રીત જીવે છે, એમાં ય લખ્યા વિના જ પેઢી દર પેઢી ટ્રાન્સફર થતો રેસિપિઝનો વારસો જીવે છે !

વર્તમાનની ક્ષણ જેવું જ પુરીઓનું છે. ઝટ ખાવાને બદલે મૂકી રાખો તો વરાળ બહાર નીકળી જાય.

જેમ યૌવન ઢળતા કન્યાની કંચૂકી વધુ ઢીલી પડે એમ પૂરી એની તંગ સખ્તાઈ ગુમાવી પોચી પડી જાય ! માટે પુરીનો ખરો લ્હાવો જીવનની જેમ રાહ જોવામાં નહિ, ઉપલબ્ધ હોય ત્યારે આરોગી જવામાં છે. પુરીને ઉપર નીચે થાળીમાં મૂકો તો એ ય ચોંટી જાય, ચવ્વડ થાય, કુશળ ગૃહિણી એને થાળીમાં બાજુમાં જોડાજોડ રાખે ે પીરસતી વખતે. લાઇફનું ય ડીટ્ટો ! કોઈ ઉપર સવાર થવા જાવ તો ગરમી ગુમાવો પછી લોંદો થઈ જવાય, પણ એકબીજાની સ્પેસને આદર આપી ગોઠવાઈ જાવ તો આકાર- સ્વાદ વીતતા સમય સાથે ય જળવાય.

પુરી સ્વયં એક અદ્વૈત છે. એક જ પુરીના બે પડ હોય છે. ઉપલું પડ વધુ આકર્ષક, ચમકદાર હોય જે લોભાવે, પણ નીચલું વધું પૌષ્ટિક અને અન્નપ્રચૂર હોય ! એક જીવનના બે સ્વરૃપ, એક ઉછાળ એક ઠકરાવ ! એક ગરમ, એક ઠંડુ, એક પાતળું એક જાડું, એક ચંચળ એક સ્થિર !

આ પડમાંથી 'પુડી' શબ્દ આવ્યો હશે ?રાંધણ છઠ્ઠ બારણે ટકોરા મારે છે.

રક્ષાબંધનથી ગુજરાતના હિન્દુ પર્વોની સીરિઝ શરૃ થઈ છે. આઠમ, ગણપતિ, નવરાત્રિ, દિવાળી ! એમાં ય 'ટાઢી સાતમ'ના વ્રતમાં  પુરી ચૂલો ટાઢો કરવા (જૂના જમાનામાં કિચનમાં કેદ રસોડાની રાણીઓને બ્રેક આપવા ?)પુરીના ડબ્બા ભરીને રખાય ! ઘણા ઘરોમાં રાતની વધેલી પુરી સવારના નાસ્તામાં અથાણાં કે ચા સાથે ખવાય ! વાસી પુરીમાં પણ શ્રધ્ધા રાખીને મૂળ તો કૃષ્ણ જન્મોત્સવની આગળ રોગથી ડરીને જાતે શોધેલા શીતળા માતાનું વ્રત એડવર્ડ જેમરને પૂછ્યા વગર જ ભેળવી દેવાયું, એમાં નાગ પાંચમ, નાસ્તા બે-પાંચ દિવસના તૈયાર કરી મેળામાં મહાલવા જવા મોકળા કરી જવાની છઠ અને બસ એમ જ નોમ ઉમેરી કાઠિયાવાડી પંચપર્વ બોળચોથથી શરૃ કરાયું.

શીખ ભંડારાથી જૈન ધર્મશાળા સુધી ઠંડી પણ પીળી નહિ છતાં ખારી એવી જાડી પુરીઓ યાત્રાળુઓને મળે.

સ્વામીનારાયણ મંદિર કે પરદેશી 'ઇન્ડિયન કરી રેસ્ટોરાં'માં ય એ જડે. પુરી વગરની થાળીમાં ઉત્સવનો મિજાજ નથી. સેલિબ્રેશનનો સ્વાદ નથી. ફેસ્ટિવિટીના ફુડનો બેઝ પુરી છે. સૂરજ-ચાંદા હથેળીમાં ધરી દેતી પ્રિયાના ગાલ જેવી મોહક અને દાહક પુરીઓ ! પૂજાપાના અબીલ-ગુલાલ-ચંદન કે સંસ્કૃતના મંત્રગાન સાથે શૂચિતામય પીતાંબરી પુરીઓથી લથબથ ઝારો તાવડાથી બહાર આવે, ત્યારે રોજની રોટલી-ભાખરી- રોટલા-પરાંઠાને ઉત્સવના મંગળિયા ગાવાનો સંકેત મળે છે ! પુરી વિનાની ભારતીય સંસ્કૃતિ અધૂરી છે, ને એની જોડે એ મધૂરી છે !

ઝિંગ થિંગ

'સંસારમાં ભાવ અને કોમળતાનું શ્રેષ્ઠ દ્રશ્ય એ છે કે કોઈ સ્ત્રી તાજી મેંદી પૂરી હોય એવા હાથે તમને ગરમાગરમ પુરીઓ ઉતારી (કંગનની ખનક સાથે) ખવડાવે ! 

(સુશોભિત સિંહ)