આપણું ભારત એ ખેતીપ્રધાન દેશ છે. મોટેભાગે ખેતીને કારણે લોકો ગામડામાં વસે છે. ખેતરોમાં કામ કરવાનું અને રોટલા-અથાણાં ખાવાના એ એમનું જીવન છે. એટલે ઘણું કરીને સામાન્ય લોકો રોટલા, છાશ-ખીચડી અને અથાણા ઉપર જ નભે છે ઘણીવેળા શાક ન મળે તો અથાણાંથી જ એમનું જીવન નભતું હોય છે.
ગુજરાત અને સૌરાષ્ટ્ર અથાણા પ્રિય રાજ્યો છે. મહેમાન પરોણા આવે ત્યારે પંદર જાતના અથાણાં મૂકી દે, હું આફ્રીકા ગઈ હતી ત્યારે અમને ભોજનનું આમંત્રણ આપનાર બહેને ત્રીસ પ્રકારનાં અથાણાં અમારી સામે ધરી દીધાં હતા.
આવા અથાણાં લીંબુ, કેરી, કેરડા, વાંસ, ગુંદા વગેરે તો આપણાં ગુજરાતીઓને ત્યાં હોય જ.
અથાણું એટલે આથો ચઢાવેલી ખાદ્ય ચીજ બાર મહિના સુધી જે ચીજને સ્વાદિષ્ટ અને બગડયા વિનાની રાખવી હોય તેને આથો તો નાખવો જ પડે. તો એ ચીજ જરા પણ ન બગડે તેને કેવી રીતે સાચવવી એ એક પ્રશ્ન તો છે જ.
એટલે આપણે ગમે એટલાં અથાણાં કરીએ પણ જો એને સરસ રીતે સાચવ્યા ન હોય તો ક્યારેક ફૂગ લાગે છે, એમાંથી દુર્ગન્ધ આવે છે. બગડી જાય છે અને બાર મહિનાની ચીજને ફેંકી દેવી પડે છે. મોંઘા દાટ તેલ મસાલાની ચીજો નકામી જતાં જીવ બળે છે, ત્યારે આંખુંયે વર્ષ બગડે છે. એટલે જ અથાણાંને એક-બે વર્ષ સુધી કેવી રીતે સાચવવા? તેની કાળજી અને ખાસ સંભાળ રાખવાની હોય છે.
આમ તો ખાદ્ય પદાર્થોને મીઠામાં તેલમાં અથવા વિનેગરમાં લાંબા સમય સુધી રાખી શકાય છે. કોઈ પણ ખાદ્ય ચીજોમાં મસાલો, મીઠું, ખાંડ, તેલ મરચું વગેરે ઉમેરેલ ચીજને અથાણું કહે છે. અથાણું એ એક આથો ચઢાવેલ બનાવટ છે. જેમાં લેકટિક એસિડના બેક્ટેરિયા ખાદ્યમાં રહેલ ખાંડ અને સ્ટાર્ચને લેકટિક એસિડમાં ફેરવી નાખે છે. આ એસિડને કારણે એમાં ખાસ પ્રકારની ખુશ્બો તથા સ્વાદનો પણ વિકાસ થાય છે.
અથાણાં ચાર પ્રકારના થાય છે.
૧. સહેજ ખારું અથાણું
૨. વિનેગરવાળું અથાણું
૩. તેલવાળું અથાણું
૪. મિશ્ર અથાણું.
સહેજ ખારું અથાણું
અથાણું લાંબા સમય સુધી સારું રહે તે માટે મીઠું એ ઉત્તમ પદાર્થ છે ૧૫ ટકા મીઠાથી કેરી, લીંબુ અને અન્ય શાકભાજી સંગ્રહી શકાય છે.
એમાંય સૂકા મીઠાની પદ્ધતિ જો વિચારીએ તો તે ઉતમ છે. મીઠામાં કોઈ પણ અથાણાની વસ્તુ ભેળવી તેના પર વજન મૂકીને રાખો, ત્યારબાદ તેમાંથી પાણી નીચોવી નાખી ને બાકી રહેલા પદાર્થમાં મરચું તથા મસાલો નાખીને સરસ અથાણું બનાવી શકાય છે.
વિનેગરવાળું અથાણું
આમ તો લોકો મોટેભાગે તેલ-મીઠાનું જ અથાણું પસંદ કરે છે પરંતુ અથાણામાં વિનેગર પરિરક્ષક તરીકે કામ કરે છે. વિનેગરથી અથાણું સારી રીતે સાચવી શકાય તે માટે એસિડનુ પ્રમાણ ૧ ટકાથી વધારે રાખવું. તૈયાર થયેલ અથાણાંને વિનેગરમાં રાખવામાં આવે છે, આમ તો વિનેગરમાં બનાવેલ કેરી અને ફણસનું અથાણું ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. હોટેલોમાં કાંદાની નાની સ્લાઇઝને વિનેગરમાં નાખી ભોજન વખતે આપવામાં આવે છે.
મિશ્ર અથાણું
કોઈ પણ પ્રકારના મિશ્ર અથાણાંને મીઠામાં નાખી, પછી કાઢી નાખી તેમાં મસાલો નાખી હલાવી ભેળવીને રાખ્યા બાદ તેમાં તેલ નાખવું, બરણીમાં અથાણું ઢંકાઈ જાય એટલું ડૂબાડૂબ તેલ નાખવું જેથી બરણીમાં રહેલા અથાણામાં બહારની હવા, ભેજ કે સૂક્ષ્મ જીવાણું અંદર જઈને અથાણાને બગાડે નહીં.
તેલવાળું અથાણું
ફ્લાવર, ગાજર, કેરી વગેરેમાં મીઠું તેમ જ અન્ય મસાલો ઉમેરીને તેલ અને એસેટિક એસીડ ઉમેરવામાં આવે છે. આવા અથાણાં લાંબા ગાળાં સુધી રહી શકે છે.
અથાણું બગડવાના કારણો
જે હોંશ અને આનંદથી આપણે પૈસા ખરચીને જ્યારે બાર મહિનાનું અથાણું બનાવીએ છીએ ત્યારે જો તે બગડી જાય તો પૈસા, મહેનત અને બધી ચીજો નકામી જાય એટલે બાર મહિનાનું અથાણું તો ખૂબ જ સંભાળ તથા ચીવટપૂર્વક કરવું પડે છે.
આ અથાણું શા માટે બગડે છે તેના પણ ઘણાં કારણો છે.
અથાણું કઈ કઈ રીતે બગડે છે એ પ્રથમ જોઈએ તો અથાણાની ચીજો કોકડું-વળી જાય છે, તેમાં તુરાશ આવે છે, તે કાળું પડી જાય છે. કાં તો તે પોચું અથવા વધુ કઠણ પડી જાય છે, અને એનો સ્વાદ બેસ્વાદ બની જાય છે, ક્યારેક અથાણામાં ફીણ આવે છે અથવા ફૂગ બાઝી જાય છે.
કોકડું વળી જવું
કાકડી જેવા શાકભાજીને જ્યારે વિનેગરમાં રાખવામાં આવે છે. ત્યારે આવું થાય છે, એટલે જ્યારે આવી ચીજોનું અથાણું કરવું હોય ત્યારે તો તે અથાણામાં શરૂઆતમાં વિનેગરનું દ્રાવણ સામાન્ય રાખવું અને પછી ધીરે ધીરે તેની તીવ્રતામાં વધારો કરવો.
તુરાશ આવવી
તીવ્ર વિનેગર વાપરવાથી અથવા મસાલાને વધુ સમય સુધી ગરમ કરવાથી અથવા વધુ પ્રમાણમાં મસાલો નોખવાથી તુરાશઆવવાની શક્યતા રહે છે.
કાળું પડવું
લોખંડના સાધનો વાપરવાથી અથવા કેટલાક સૂક્ષ્મ જીવાણુંઓની પ્રક્રિયાથી અથાણું કાળું પડી જાય છે.
ખરાબ અથવા બેસ્વાદ થવું
મીઠાના પૂરતા પ્રમાણના ઉપયોગના અભાવે, કચાશને લઈને અથવા તો ઉત્તમ અને ચોખ્ખો મસાલો નહીં વાપરવાથી અથાણું બેસ્વાદ કે ખરાબ થઈ જાયછે.
પોચા પડી જવું કે કઠણ બની જવું
બેક્ટેરિયાના ઉપદ્રવથી અને એન્ઝાઇમ્સ પ્રક્રિયાથી અથાણું પોચું પડી જાય છે મોટેભાગે અથાણું આ રીતે જ બગડે છે એમાં ઓછી ખારાશ હોય, અથવા મીઠાના દ્રાવણમાં એને ઓછું રાખવામાં આવ્યું હોય તો પણ તે પોચું પડી જાય, પ્રમાણસર મીઠું નાખશો તો અથાણું પોચું પડતું અટકી જશે.
જ્યારે શાકભાજીને ખારા પાણીમાં રાખવામાં આવે છે ત્યારે ઘણીવાર તેની સપાટી પર સફેદ ફીણ જેવા પદાર્થનું સ્તર આથાને લીધે બાજી જાય છે.
આ ફીણ ન આવે તે માટે લેકટિક એસિડનો ઉપયોગ કરવો જેથી બેક્ટેરિયાનો વિકાસ થતો અટકી જાય, અથાણામાં ૧ ટકો એસેટિક એસિડ નાખવાથી છારી બાઝશે નહીં, કેટલાક લોકો તો શરૂઆતથી જ વિનેગર પણ વાપરે છે જેથી આથો આવી શકે જ નહીં.
કોઇ પ્રકારના અથાણામાં જીવાણુંઓનો ઉપદ્રવ થતાં તેની બગડવાની શરૂઆત થઈ જાય છે. વળી જો અથાણામાં તીવ્ર વિનેગર નાખીએ તો પણ તેમાં સૂક્ષ્મ જીવાણુંઓ ઉત્પન્ન થાય છે. પણ જો એમાં પૂરતા પ્રમાણમાં. ખારાશ નાખવામાં આવે અથવા એસેટિક એસિડ નાખે તો જીવાણુંઓ ઉત્પન્ન થાય નહીં. હલકી જાતના વિનેગર નાખવાથી પણ અથાણું બગડે અથવા તો વિનેગર અને મીઠામાં રહેલાં કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ તથા ક્ષારના અશુદ્ધ તત્ત્વો તેમ જ ખરાબ શાકભાજીના ક્ષાર વચ્ચેની રાસાયણિક પ્રક્રિયાથી પણ અથાણું બગડી જાય છે. તેથી અથાણું નાખતી વેળા હાથ સાફ હોવા ઉપરાંત પાણીવાળા હાથે કદી અથાણું કરવું નહીં.
