- આરોગ્ય સંજીવની
આજકાલ શાક માર્કેટ ભાજીઓથી ઉભરાય છે. જાતજાતની ભાજીઓ દેખાય છે. સરસ લીલાંછમ મોટાં પત્તાની પાલકની કે પાતળા નાના પત્તાની ખૂણાવાળી ચીલની કે જીણા લાંબા પાંદડાવાળી સવાની કે સરસ મઝાની જાણીતી ભાજી મેથીની. આ ઉપરાંત મૂળાની કે તાંદળજાની તો જાણીતી છે જ. આમ બધી જ લીલી ભાજી છતાંય લીલા રંગના શેડમાં ફેર કેટલાક આવી સરસ ભાજીઓ સાફ કરવાની કેમકે કેટલીક જરા વખત પણ માંગી લે. એટલે ભાજીપાલો તો પશુઓ ખાય અથવા કુથાના શાકમાં શું ખાવાનું કહીને ભાજીઓનો ઉપયોગ ટાળતા હોય છે.
હકીકતમાં કુદરતની એક અનોખી ભેટ છે. શિયાળામાં બાજરીના, મકાઈના કે જુવારના રોટલા સાથે સરસ લસણ ડુંગળી, ટામેટા વિ. નાખીને બનાવેલી ભાજી એક ઓર જ સ્વાદ, તાજગી આપે છે. ભાજીઓ જોતા જ લેવાનું મન થઈ જાય અને પ્રમાણમાં સસ્તી અને પોષણની દ્રષ્ટિએ અધિક મૂલ્ય ધરાવતી ભાજીઓ તો ખાસ ખાવી જોઈએ. તેને અનેક રીતે આહારમાં વાપરી શકાય છે. ભાજી એટલે કે શાક તરીકે તો ખરી જ. પણ તે ઉપરાંત હાંડવો, ઢેબરા, ઢોકળા કે કોઈપણ દાળ ખાસ તો મગની દાળ સાથે સરસ લાગે છે. વળી પ્રમાણમાં ભાજી જલ્દી ચડી પણ જાય છે. દાળઢોકળીમાં પણ એ સરસ લાગે છે.
પાલકને આમ પણ નિરોગી માનવામાં આવે છે. કોઈપણ માંદગીમાં પાલક લગભગ લઈ શકાય છે. આજકાલ તો પાલકનો રસ પણ લોકો ઠીક ઠીક પીતા હોય છે. પાલકને મીક્ષરમાં ક્રશ કરી થોડું પાણી નાખી રસ ગાળી લઈ અંદર જરા મીઠું નાખીને કે ટામેટાનો રસ નાખીને પણ પીવાય છે. કદીક જરા લીંબુ નીચોવીને પણ પીવાતો હોય છે. કેટલાક તો ગાળ્યા વગર જ જરા જાડો રસ પીને તેનો આસ્વાદ માણે છે. જો કે એના માટે જરા સ્વાદ કેળવવો પડે. પણ ગાળીને તો કોઈને પણ ભાવે અને મહેફિલમાં કે મિજબાનીના ટાણે પાલકનો જ્યુસ પીવાય તો લીલા રંગથી જોઈને જ બધા ખુશ ખુશ થઈ જાય. સ્વાદ માટે જરા મીઠું કે મરી લીંબુ કે સહેજ ખાંડ પણ ઉમેરી શકાય. જેટલું ઓછામાં ઓછું કંઈ પણ નાખવું પડે તેટલું સારું. પાલકનો ખાસ કોઈ સ્વાદ નથી. છતાંય તેમાં એક મીઠાશ છે. જે ભાજી વિરોધી ન હોય તે દરેક કબૂલ કરે છે. હજી બહુ ગરમી નથી પડતી, તેથી ઘણાના બાજરીના રોટલા કે ભાજીઓ ખાવાની મઝા આવે છે. હજી દોઢેક મહિનો તો ભાજીઓ મળશે. જોકે પાલક બારે મહિના દેખાય છે કે મળે છે. પણ ઠંડી ઋતુમાં તેનો એક ઓર આસ્વાદ હોય છે.
ગૃહ વિજ્ઞાાનમાં પ્રયોજનાત્મક રાંધણના વિષયમાં પ્રયોગો દ્વારા ચોક્કસ પૂરવાર થયું છે કે કોઈપણ કઠોળ તેમાં પાલકની ભાજી નાખીને રાંધવાથી ઝટ ચઢી જાય છે. આથી કઠોળ ઝટ ચઢવવા માટે સોડા કરતા પાલકનો ઉપયોગ કરવો અનેક રીતે સારો છે. ખોરાકમાં રહેલા વિટામીન બી તથા સી નો નાશ થાય છે. તથા જો વધારે પડે તો રંગ પણ ઘેરો થઈ જાય છે અને કઠોળનો સ્વાદ ડલ લાગે છે. માત્ર બાફેલા ખાઈએ તો જ્યારે પાલકથી રાંધેલા કઠોળ વધારે મીઠા લાગે છે. કઠોળ ઝટ ચઢી જાય એટલે ઇંધણ તથા વખતનો બચાવ થાય છે. તથા પોષણમૂલ્ય વધુ જળવાય છે. કેમકે ગરમીથી જે પોષણ મૂલ્યોનો રાંધવા દરમિયાન નાશ થાય છે તે જલ્દી રંધાઈ જતા ઓછા થાય છે. વળી પાલકની ભાજીના પોષણમૂલ્યો તો તેમાં (જેમાં વાપરી હોય તેમાં) વધે જ છે. આ સત્ય ગૃહિણીઓએ ખાસ ધ્યાનમાં રાખવા જેવું છે. તુવેરના લીલવા તેની ઉતરતી સીઝનમાં ઝટ ચઢતા નથી. આવે વખતે પણ પાલક નાખવાથી તે સરસ ઝટ ચઢી જાય છે. આ પણ અનુભવ્યું સત્ય છે. પ્રશ્ન એ થાય કે કેટલી પાલક નાખવી તો એમ કહી શકાય કે ૧૦% કે ૧૨ ટકા સુધી નાખી શકાય. આ કદાચ અમુક કઠોળ માટે જરા વધારે હોઈ શકે. પણ ચતુર ગૃહિણી એકવાર આ સત્ય સમજે પછી પોતાની મેળે જ પ્રમાણ નક્કી કરી શકશે કે જેથી પાલકનો સ્વાગ આગળ પડતો ન લાગે અને છતાં કઠોળ સરસ જલ્દી ચઢી જાય.
પાલકને ચણા, તુવેર વિ.ની દાળ સાથે ખાવાથી તેમાં એટલે કે દાળમાં રહેલું પ્રોટીન વગેરેને પચાવવામાં મદદ કરે છે. સ્વાભાવિક છે કે જેને લીધે કઠોળ ઝટ ચઢી જતા હોય તે પાચનમાં પણ મદદ કરે જ. પ્રોટીનને પાચન કરતા એન્ઝાઈમ્સ તે સારા પ્રમાણમાં હોવા જોઈએ. માંદા માણસ માટે ડૉક્ટરો પણ ખાસ પાલક ખાવા કહે છે.
એક એવો પણ અનુભવ છે કે પાલક જ્યારે કોઈપણ વાનગીમાં વાપરવામાં આવે છે ત્યારે તે વાનગી પણ પોચી બને છે. દા.ત. મેથીના ઢેબરા કરતા પાલકના ઢેબરા વધુ પોચા લાગે છે. ભજીયામાં પણ આ અનુભવ છે. મોટી પાલકના પાનના ચણાના લોટનું ખીરું લગાવી અળવીના પાનની માફક બનાવેલા (વાટાના ભજીયા) તો ખૂબ જ પોચા, સુંવાળા અને મીઠા લાગે છે. પાલકમાં કદી ગળો સોરાવાનો તો ભય રહેતો જ નથી. જ્યારે ઋતુમાં પાલક ખૂબ જ સસ્તી હોય ત્યારે તેને ધોઈને કોરી કરી છાયામાં સૂકવી અને સુકાઈ જતા ભૂકો કરી રાખી શકાય અને જ્યારે જરૂર પડે ત્યારે વાપરી શકાય. પરદેશથી મિત્રો આવે અને તેમને ત્યાં પાલક ન મળતી હોય તો આવો ભૂકો કરી લઈ જાય છે. કદાચ ભવિષ્યમાં પાલકના પાઉડરનો એક્સપોર્ટનો ધંધો પણ ચાલે તો નવાઈ નહીં.
પાલક ઘણી વાનગીમાં વાપરી શકાય છે. માટે આ ઋતુમાં તે જેટલી વાપરી શકાય તેટલી ઓછી. તેમાં રહેલા ક્ષારો તથા વિટામીન એનો શરીરમાં યકૃતમાં સંગ્રહ થાય છે અને જ્યારે ઉનાળામાં લીલા શાકની તકલીફ હોય ત્યારે આવો સંગ્રહ થયેલો થોડો વખત તો જરૂર મદદ આવે છે. પહેલા પાલકના પોષણમૂલ્યો જોઈએ. જે વાચક આ કોલમ નિયમિત વાંચે છે તેને ફરી ફરી એ જ મૂલ્યોથી કંટાળો ન આવે માટે બીજા પોષણ મૂલ્યો મૂક્યા છે.
પાલકની ભાજીમાં ઘણા સારા પ્રમાણમાં કેરોટીન હોય છે. જે શરીરમાં વિટામીન 'એ'માં ફેરવાય છે. લોહ પણ ઘણું જ છે તથા કેલ્શિયમ હવે તેમાં પહેલા એમિનો એસિડ તથા ટ્રેસ એલીમેન્ટ્સ જોઈએ. તે અહીં કોઠામાં જણાવ્યું છે.
શિયાળાની ભાજીઓ લીલા મસાલા વિ. આહારમાં વધુ વાપરવા. માત્ર બને ત્યાં લીલા મસાલાનો જ સંગ્રહ રાખવો. આમ આહારમાં લીલા રંગનું આયોજન રંગ લાવશે તથા શરીરમાં લાલ રંગનો એટલે કે રક્તકણો સારા બનાવશે. તેમાં રહેલા લોહ કણોને લીધે ભાજીઓ ઘણી છે તેમના પણ ગુણ છે. પોષણમૂલ્યો છે પણ એ સર્વેમાં પાલકનું સ્થાન અગ્રિમ છે. તો એનો લાભ ઉઠાવાય તેટલો સારો. બાળકો પણ નાનપણથી ભાજીઓ આહારમાં લેતા હોય તો તેમને પણ એનો સ્વાદ લાગે છે અને ભાવે છે.
પરદેશમાં તો એક ટી.વી. કાર્યક્રમમાં બાળકો પાલકની ભાજી તથા અન્ય ભાજીઓ વધારે ખાય માટે ખલાસી ભાજી ખાય છે માટે શક્તિશાળી છે એમ પણ બતાવવામાં આવે છે.
- જ્હાનવીબેન ભટ્ટ
પોષણ મૂલ્યોનો કોઠો : 100 ગ્રામે મળતા એમીનો એસીડ 100 ગ્રા. નાઈટ્રોજને મળતું મિ.ગ્રા.
ખાદ્ય પદાર્થ આર્જીનિનીન હીસ્ટીડીન લાયસીન ટ્રીપ્ટોફીન ફીનાપીલલીન ટાયરોસીન મીથીઓનીન
પાલક ૩૦૦ ૧૧૦ ૩૧૦ ૦.૫૦ ૨૮૦ ૧૭૦ ૦.૭૦
ખાદ્ય પદાર્થ સાયસ્ટીન ટાયરસીન લ્યુસીન આઈઝોલ્યુસીન વેલીન
પાલક (ટ્રેસ એલીમેન્ટસ) - ૨૭૦ ૩૯૦ ૩૨૦ ૩૨૦
ખાદ્ય પદાર્થ મેગ્નેશિયમ સોડીયમ પોટેશીયમ કોપર સલ્ફર ક્લોરીન
પાલક ૩૦ ૫૮.૦ ૩૩ ૦.૦૮ ૨૭ ૨૩
