ખટમીઠા જામ બનાવવાની કલા .

જામ ૧૮મી સદીથી પ્રચલિત છે. તે વખતે પાકેલાં ફળોને છૂંદીને અથવા રગડીને ખાંડની ચાસણીમાં ઝડપી બનાવાતા પદાર્થને જામ કહેતા હતા. જ્યારે ફળોની મોસમ પૂરબહારમાં હોય, ત્યારે જ જામ બનાવવામાં આવતા હતા.

આજે મોટાભાગે બધાં જ પ્રકારનાં ફળો આખું વર્ષ મળતાં હોય છે. ફ્રિજ અથવા કોલ્ડ સ્ટોરોમાં ફળોને જેમનાં તેમ રાખી શકાય છે. એટલે હવે આપણે જ્યારે ઈચ્છા થાય ત્યારે જામ બનાવી શકીએ છીએ.

જામ બનાવવાની રીત

જામ બનાવવાની સાચી રીત જાણ્યા વગર જામ બનાવવાનું એટલું સહેલું નથી હોતું. જામ બનાવવાની યોગ્ય રીત અહીં બતાવીએ છીએ. આનાથી માત્ર તમે સારો જામ જ નહીં બનાવી શકો પણ તેને લાંબા સમય સુધી તાજો પણ રાખી શકો છો :

* જો તમે જામ પહેલી જ વાર બનાવતા હો તો શીખવા માટે થોડો જ બનાવો.

* જામને તૈયાર કરવામાં જેટલો ઓછો સમય કરશો તેટલો જામનો કલર અને સુગંધ વધારે જળવાઈ રહેશે.

* જામ બનાવવા માટે કાયમ પાકેલાં ફળો લેવાં. ફળો હંમેશાં સૂકાં લેવાં. ઢીલાં ફળોમાં અમ્લ અને પેકિટન ઓછા હોય છે, જેનાથી જામને સેટ થવામાં અને તેની સુગંધમાં ફેર પડે છે.

* ફળ પરની ડાળીઓને દૂર કરવી અને ખરાબ ભાગને કાપી નાખવો. ઠળિયાને પણ કાઢી નાખવો.

* ફળોને જાડા તળિયાવાળા વાસણમાં નાખીને પછી રીત પ્રમાણે અમ્લ નાખો, વાસણનો ૨/૩ ભાગ જ ભરો, વધારે ભરવાથી જામ ઊભરાઈને નીચે ઢોળાશે.

* જો જામ પહોળા વાસણમાં બનાવતા હો તો પાણી વધારે જોઈશે. જ્યારે સાંકડા મોંવાળાં વાસણમાં પાણી ઓછું જોઈશે, પરંતુ તૈયાર કરવામાં સમય વધારે જશે.

* નરમ અને રસવાળાં ફળોમાં પાણી બિલકુલ ન નાખવું. 

* ફળોને પકાવતાં પહેલાં તેજ આંચ પર ઊભરો આવવા દેવો. પછી છાલ ઓગળે ત્યાંસુધી ધીમે ધીમે ચડવા દો. જાડી અને કઠણ છાલવાળાં ફળને ચડવામાં આશરે ૩૦ થી ૪૫ મિનિટનો સમય થાય છે.

* જામ તૈયાર કરતી વખતે વાસણને ઢાંકવું નહીં કારણ કે ઢાંકવાથી ફળનું પાણી બળી નહીં જાય.

* જો જામમાં પેકિટનનું પ્રમાણ જોવું હોય તો ખાંડ નાખતાં પહેલાં જોઈ લેવું.

* જામમાં મોટા દાણાવાળી ખાંડ જ નાખવી.

* જામમાં જેટલી ખાંડ નાખવી હોય તેનું માપ લઈને તેને જુદી ગરમ કરી લેવી. ઈચ્છા હોય તો ઓવનમાં ૧૧૦ ડિગ્રી ઉપર ગરમ કરો. આમ કરવાથી જામ બનાવવાનો ઓછો સમય લાગે છે, કારણ કે ગરમ ખાંડ ઠંડી ખાંડ કરતાં ઝડપથી મિક્સ થઈ જશે. આનાથી જામ બનાવવામાં ઓછો સમય લાગશે.

* ખાંડને ધીમે ધીમે હલાવતાં હલાવતાં ભેળવવી, નહીં તો જામ સારી રીતે તૈયાર થશે નહીં.

* જો તમે મોટા દાણાવાળી ખાંડનો ઉપયોગ કરતાં હો તો ખાંડ ગરમ કરતી વખતે તેમાં થોડું માખણ અથવા ગ્લિસરીન ભેળવવું. આથી ખાંડમાં ફીણ નહીં થાય.

* જ્યારે જામ થોડી મિનિટ ઊકળી જાય ત્યારે વાસણને ગેસ ઉપરથી ઉતારી લેવું અને મિશ્રણને બરાબર ઘટ્ટ થવા દેવું. સામાન્ય રીતે જામ ૨૦ મિનિટ ઉકાળવાથી સેટ થવા લાગે છે.

* જ્યારે જામ બની જાય ત્યારે કાણાવાળી ઝારી અથવા સામાન્ય ચમચાથી જામની ઉપરથી ફીણ કાઢી લેવું. જામ તૈયાર થતું હોય ત્યારે ફીણ ના કાઢવું. જામને બોટલમાં ભરતાં પહેલાં પાંચ-છ મિનિટ ઠંડો થવા દો.

* જામને રાંધવાના વાસણમાં વધારે સમય સુધી ના રાખો નહીં તો વાસણમાં ડાઘા પડી શકે છે.

ફ્રિજમાં રાખેલાં ફળોનો જામ

ફ્રિજમાં રાખવાથી ફળોમાં સ્વાભાવિક રીતે પેકિટન ઓછું થઈ જાય છે. તેથી ફ્રિજમાં રાખેલાં ફળોમાંથી જામ બનાવતી વખતે ફળો વધારે લેવાં અર્થાત્ લગભગ ૧૦ ટકા ફળ વધારે લેવાં. જો જામની રીતમાં ખાંડ બે અથવા ત્રણ કિલો લખી હોય તો તેનાથી ૨૨૫ ગ્રામ ખાંડ વધારે લેવી. ફ્રિજમાં રાખેલાં કેટલાંક ફળો જેવાં કે સ્ટ્રોબેરીનો જામ કરતી વખતે રંગ થોડો ઘેરો લાગે છે, પરંતુ જામ તૈયાર થાય ત્યારે તેનો રંગ તાજા સ્ટ્રોબેરીના જામ જેવો જ બની જાય છે.

જામ સેટ થયો કે નહીં

જામ તૈયાર થઈ ગયો કે નહીં, તે ચકાસવાની બે રીતો છે - પોપડી ટેસ્ટ અને ઠંડી પ્લેટનો ટેસ્ટ.

પોપડી ટેસ્ટ

* જામને લાકડાના સ્વચ્છ ચમચાથી હલાવો.

* ચમચાને જામમાંથી કાઢીને ધીમેથી બહાર હલાવો જેથી જામ ઠંડો થઈ જાય.

* જામને ચમચાની કિનારીથી બહાર પાડવાનો પ્રયત્ન કરો. જો જામ નીચે પડે અને ૧૫-૨૦ મિનિટમાં ચમચાની કિનારી ઉપર પોપડી બની જાય તો સમજવું કે જામ તૈયાર થવાનો સમય થઈ ગયો છે.

ઠંડી પ્લેટનો ટેસ્ટ

* એક પ્લેટને ફ્રિજમાં એક મિનિટ માટે ઠંડી કરો. આમ કરવાથી ઠંડી પ્લેટમાં નાખવામાં આવનારો જામ ઝડપથી ઠંડો થઈ જશે.

* એક ચમચી જામ પ્લેટમાં રેડો અને એક મિનિટ સુધી ઠંડો કરો.

* તમારી આંગળીથી જામને પ્લેટમાં પહોળો કરો. જો જામ સંકોચાઈ જાય તો સમજવું કે જામ તૈયાર થઈ ગયો છે.