શુદ્ધ ઘીનો વિવાદ : 1857ની ક્રાંતિથી લઈને તિરુપતિના પ્રસાદ સુધી, ઘીમાં ભેળસેળની સમસ્યાનો ઉકેલ નથી મળ્યો

- કહેવાય છે કે 1857ની ક્રાંતિ માટે પણ પ્રાણીજન્ય ચરબીની ભેળસેળ જવાબદાર હતી. દાયકાઓથી ઘીમાં ભેળસેળ ચાલી રહી છે પણ હવે તિરુપતિના પ્રસાદનો વિવાદ થતા જનતામાં આક્રોશ ફેલાયો છે. હવે મામલો માત્ર ભેળસેળનો નથી રહ્યો પણ તેમાં આસ્થાને ઠેસ પહોંચાડવાનો મુદ્દો પણ ઉમેરાયો છે. 

ભારતનો લોકપ્રિય ખાદ્યપદાર્થ શુદ્ધ ઘી, સદીઓથી રસોઈ, સામાજિક અને ધાર્મિક જીવનના કેન્દ્રમાં રહ્યું છે. તેના સમૃદ્ધ મીંજવાળો સ્વાદ અને લાંબી શેલ્ફલાઈફને કારણે તે દેશના અનેક ઘરોની રસોઈમાં મુખ્ય ખાદ્ય પદાર્થ રહ્યો છે. જો કે, માગ વધુ હોવાને કારણે છેક બ્રિટિશ રાજથી લઈને આજના આધુનિક યુગ સુધીના સમગ્ર ઈતિહાસમાં ઘી વ્યાપક ભેળસેળનું લક્ષ્યાંક રહ્યું છે.

દાયકાઓથી ઘીમાં ભેળસેળ ચાલી રહી છે પણ હવે તિરુપતિના પ્રસાદનો વિવાદ થતા જનતામાં આક્રોશ ફેલાયો છે. હવે મામલો માત્ર ભેળસેળનો નથી રહ્યો પણ તેમાં આસ્થાને ઠેસ પહોંચાડવાનો મુદ્દો પણ ઉમેરાયો છે.

કહેવાય છે કે ૧૮૫૭ની ક્રાંતિ માટે પણ પ્રાણીજન્ય ચરબીની ભેળસેળ જવાબદાર હતી. પણ જે ભેળસેળ ક્રાંતિ જન્માવી શકી તેને સમયાંતરે લોકોએ સહજ સ્વીકારી પણ લીધી. જો કે હવે તિરુપતિના વિવાદને કારણે ફરી શુદ્ધ ઘીનો મુદ્દો ગાજ્યો છે.

ઈ.પૂ.૧૮૮૬માં બનેલા એક વિચિત્ર કિસ્સામાં મુંબઈના એક વેપારી પર ભેળસેળયુક્ત ઘી વેંચવાનો આરોપ હતો. આ કેસમાં જ ઘીની શુદ્ધતા, ગુણવત્તાનો વર્ષો દરમ્યાન કેવો ભોગ લેવાયો તેની જાણકારી મળે છે.

પૂનમચંદ દેવરાનો વિચિત્ર કેસ: ઘીની રચના વિશે ગેરસમજ

નવેમ્બર ૧૮૮૬માં પૂનમચંદ દેવરા સામે ફોર્ટ પોલીસ કોર્ટમાં ભેળસેળયુક્ત ઘી વેંચવા માટે કેસ ચાલ્યો હતો. કેસ શરૂઆતથી જ વિચિત્ર હતો. આરોપી દેવરાને જ્યારે પૂછવામાં આવ્યું કે શું શુદ્ધ ઘીમાં પ્રાણીજન્ય ચરબી હોય છે કે કેમ, ત્યારે દેવરાનો જવાબ વિચિત્ર હતો. તેણે દાવો કર્યો કે ઘીનું ઉત્પાદન દૂધમાંથી થતું હોવાથી તે પોતે જ પ્રાણીજન્ય ચરબી છે. જો કે કેટલીક સ્પષ્ટતા અને સવાલો પછી તેણે કબૂલ કર્યું કે શુદ્ધ ઘીમાં મૃત પ્રાણીની ચરબી નથી હોતી.

ત્યાર પછી વકીલે દલીલ કરી કે દેવરાએ વેંચલા ઘીનો ઉપયોગ દીવા માટે કરવામાં આવતો હતો, માનવ ઉપભોગ માટે નહિ. ત્યારે દેવરાએ જવાબ આપ્યો કે તેણે કદી પણ ઘીનો ઉપયોગ દીવામાં થતો નથી જોયો.

ઘીને નાશવંત પદાર્થ સાબિત કરવા જ્યારે દેવરાને પૂછવામાં આવ્યું કે ઘી કેટલો સમય તાજુ રહી શકે, ત્યારે તેણે અફઘાનિસ્તાનનો દાખલો આપતા દાવો કર્યો કે તેણે ત્યાં બે વર્ષ કરતા વધુ સમયથી ઘી તાજુ રહ્યું હોવાનો અનુભવ કર્યો હતો.

દેવરાના જવાબ સતત ઉડાઉ અને અસ્પષ્ટ હતા. તેને ઘીની ગુણવત્તા કે પ્રકૃત્તિની ખાસ જાણકારી નહોતી એવું સ્પષ્ટ થતું હતું. આખરે દેવરા કેસ હારી ગયો અને તેને રૃા. પચાસનો દંડ થયો. આ કેસથી ઘીના ઉત્પાદન અને વેચાણમાં ભેળસેળનો વ્યાપક મુદ્દો ઉજાગર થયો હતો.

ઘીમાં ભેળસેળનો ઈતિહાસ

પૂનમચંદ દેવરાનો કેસ કોઈ અપવાદરૂપ નહોતો. ખાસ કરીને ગુલામીના સમય દરમ્યાન ઘીનો ઈતિહાસ ભેળસેળની ઘટનાઓથી ભરેલો છે. અનૈતિક વેપારીઓ તેમના નફામાં વધારો કરવા ઘીમાં વનસ્પતી જન્ય તેમજ સસ્તી પ્રાણીજન્ય ચરબી ઉમેરતા હતા. ભારતમાં ધાર્મિક લાગણીને ઠેસ પહોંચવાની સંભાવનાને કારણે ભેંસની ચરબી અથવા ભૂંડની ચરબીથી ઘીમાં ભેળસેળ કરવી મુશ્કેલ હતી.

ઉપરાંત ઘીને પાતળું કરવા પણ વનસ્પતીજન્ય ચરબી ઉમેરવામાં આવતી હતી. સામાન્યપણે ઘીના જથ્થામાં વધારો કરવા અને ખર્ચ ઘટાડવા તેમાં કોકમના વૃક્ષોમાંથી મેળવાયેલું કોકમ બટર અને પામ ઓઈલમાંથી મેળવાયેલું સ્ટીઅરીન ભેળવવામાં આવતા હતા. ત્યાર પછી હાઈડ્રોજેનેટેડ વેજિટેબલ ઓઈલ વનસ્પતી ઘીના સસ્તા વિકલ્પ તરીકે લોકપ્રિય બન્યું. પણ ગૂંચવણ ત્યારે ઊભી થઈ જ્યારે વનસ્પતીને વેજીટેબલ ઘી તરીકે વેંચવાનું શરૂ થયું. એના કારણે ગ્રાહકોમાં તે શુદ્ધ શાકાહારી હોવાની અને ઘી કરતા પણ વધુ નૈતિક વિકલ્પ હોવાની ગેરમાન્યતા ફેલાઈ. વનસ્પતીના આવા મારકેટીંગે વધુ ગૂંચવણ ઊભી કરી.

ઘીનું વૈજ્ઞાાનિક તથ્ય અને તેની આવરદા

ઘીના ભૌતિક ગુણધર્મો વિશે સમજ કેળવવાથી મોટાભાગની ગૂંચવણ દૂર થઈ શકશે. તેમના વખાણાયેલા પુસ્તક ઓન ફૂડ એન્ડ કૂકિંગમાં, હેરોલ્ડ મેકગી સમજાવે છે કે પાણીનું બાષ્પીભવન કરવા માટે માખણને પહેલા લગભગ ૯૦ ડીગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને પછી દૂધના ઘન પદાર્થોને બ્રાઉન કરવા માટે ૧૨૦ ડીગ્રી સેલ્સિયસ સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે. આ બ્રાઉન કરવાની પ્રક્રિયા જ  ઘીને તેનો લાક્ષણિક સ્વાદ આપે છે તેમજ  તેમાં એન્ટીઓક્સીડન્ટ સંયોજનો રચે છે જે તેને વાસી થતું અટકાવે છે. દેવરાએ કહ્યું તેમ યોગ્ય રીતે બનાવેલું ઘી લાંબો સમય સુધી વાસી નથી થતું અને યોગ્ય વાતાવરણમાં રાખવામાં આવે તો ઘણીવાર બે વર્ષ સુધી પણ ટકી શકે છે.

ઘી લગભગ સંપૂર્ણપણે ચરબી હોવાથી તેમજ તેમાં પાણી ન હોવાથી તે સામાન્ય તાપમાનમાં પણ ઘન અથવા અર્ધ-ઘન સ્થિતિમાં રહે છે. ઘીના આ ગુણ તેને લાડુ જેવી મિઠાઈ માટે આદર્શ બનાવે છે જેના કારણે આવી મિઠાઈ પોતાનો આકાર જાળવી શકે છે તેમજ મોંઢામાં મુકતા જ તે પીગળી પણ જાય છે.

પણ ઘીના આ જ ગુણ તેને ભેળસેળ સામે અત્યંત સંવેદનશીલ બનાવે છે. સામાન્ય તાપમાનમાં પણ ઘન રહી શકતી પ્રાણીજન્ય અથવા વનસ્પતીજન્ય અન્ય ચરબીને ઘીના દેખાવ અથવા રચનામાં કોઈ ફેરફાર કરાયા વિના આસાનીથી ભેળવી શકાય છે.

ઘીની તંગીની આર્થિક વાસ્તિવકતા

દૂધનું ઉત્પાદન વધારવા ભારતના મહાકાય અભિયાન શ્વેત ક્રાંતિના પરિણામે દૂધ અને દૂધની બનાવટોના ઉત્પાદનાં વધારો થયો. જો કે તેનાથી ઘીની તંગીની સમસ્યાનો ઉકેલ ન આવ્યો. આઈસક્રીમ જેવી દૂધ આધારીત વસ્તુઓ અને બટરની માગ વધવાથી ડેરી કંપનીઓ માટે દૂધમાંથી ઘી બનાવવાના સ્થાને ગ્રાહકોને સીધુ બટર વેંચવું વધુ નફાકારક બન્યું. આ આર્થિક વાસ્તવિક્તાને કારણે ઘીની આપૂર્તિમાં મોટું અંતર સર્જાયું જેનો અનૈતિક વેપારીઓએ ભેળસેળ દ્વારા ભરપૂર લાભ ઉઠાવ્યો.

બ્રિટિશ શાસન દરમ્યાન ભેળસેળ મોટાભાગે પ્રાણીજન્ય ચરબી દ્વારા કરવામાં આવતી હતી. બ્રિટિશ પ્રશાસન આ પ્રથાનું વિરોધી નહોતું કારણ કે પ્રાણીજન્ય ચરબી તેમના આહારનો હિસ્સો હતી. આથી શરૂઆતમાં કાયદા ઘીમાં હાનિકારક ભેળસેળ સુધી જ સીમિત હતા. પણ સમયાંતરે કાયદાનું માળખું બદલાયું, છતાં શુદ્ધ ઘી વિશેની અસ્પષ્ટતા ચાલુ જ રહી, ખાસ કરીને વનસ્પતી જેવા ઉત્પાદનો બજારમાં આવ્યા પછી આ ભેદરેખા વધુ નબળી પડી.

વનસ્પતી : ઉદ્ભવ, પતન અને વાપસી

એક સમયે ઘીના સસ્તા વિકલ્પ તરીકે બજારમાં પ્રભુત્વ ધરાવતું વનસ્પતી ઘી હાઈડ્રોજેનેશન સાથે સંકળાયેલ આરોગ્ય સંબંધિત ચિંતાને કારણે લોકોની નજરમાંથી ઉતરી ગયું. જો કે ઈન્ટરેસ્ટીફિકેશન જેવી ઉત્પાદનની નવી પ્રક્રિયા અને વેગન વિકલ્પ તરીકે તેની વધતી અપીલને કારણે વનસ્પતીની વાપસી થઈ રહી છે. તિરુપતિ જેવા મંદિરોના સંદર્ભમાં, જ્યાં પ્રસાદમાં મોટા પ્રમાણમાં ઘીનો ઉપયોગ થાય છે, ત્યાં ઘીના લાડુ અને સસ્તા વેગન લાડુ વચ્ચે તફાવત કરવાની આ તક પૂરી પાડે છે.

ખાદ્ય પદાર્થોમાં વ્યાપક ફેરફાર, આર્થિક દબાણ અને ગ્રાહકોની પ્રાથમિક્તાનું પ્રતિબિંબ પાડતી ઘીમાં ભેળસેળની સમસ્યા હજી યથાવત રહી છે. જો કે પૂનચંદ દેવરાનો કેસ હજી પણ આપણને યાદ અપાવે છે કે શુદ્ધ ઘીનો વિવાદ પૂરો નથી થયો. 

- ઉમેશ ઠક્કર