ટેસ્ટી અથાણાંને બેસ્વાદ બનતાં અટકાવો

- અથાણાં-મુરબ્બાને તરોતાજાં રાખવાના તરીકા

પરાપૂર્વથી ભારતીયજનો તથા વિદેશીઓ અથાણાંનો ઉપયોગ કરતા આવ્યા છે. લોકો આવી બનાવટો લહેજતથી ખાય છે. એટલું જ નહિ, પણ ઋતુમાં થતા મબલખ શાક- ફળના પાકમાં થતો વ્યય અટકાવી શકાય છે. ગુજરાતીઓ તો તીખાં તમતમતાં અથાણાં અને મધુર સ્વાદવાળા મુરબ્બાના ખૂબ જ શોખીન છે. પણ અથાણાં અને મુરબ્બા ઘણીવાર બગડતાં હોય છે. બગાડ અથવા બેસ્વાદના આવા પ્રકારો જોવામાં આવે છે.

(૧) અથાણું ખરાબ વાસ મારતું હોય છે. આવા અથાણાંનો આપણે સ્વીકાર કરીશું નહિ.

(૨) અથાણાંમાં દારૂ કે વાસી મધ જેવી વાસ મારતી હોય છે, બાટલીમાં કે બરણીમાં અથાણું રાખ્યું હોય તો ઢાંકણ ઉઘાડતી વખતે વાયુ બહાર નીકળે છે.

(૩) અથાણાંમાં જીવાત પડી હોય છે, કેટલીકવાર બાટલી ઉઘાડતા ઈયળો નજરે પડે છે.

(૪) અથાણાંનાં તેલમાં ખોરી વાસ આવતી હોય છે અને અથાણું ખાતી વખતે ખોરં લાગતું હોય છે.

(૫) અથાણાં વધારે પડતા નરમ થઈ ગયાં હોય છે.

(૬) મુરબ્બાના ટુકડા વધુ પડતા કડક રહી ગયા હોય છે. (જોકે આ બગાડ ન કહી શકાય).

(૭) અથાણાં બેસ્વાદ લાગતા હોય છે.

(૮) અથાણાં કાળાં પડી ગયા હોય છે.

ઉપરના તેમજ બીજી જાતનાં જે બગાડ થતા હોય છે તે માટે કારણ જાણીએ તો તે અટકાવી શકાય.

આ પહેલાં બગાડ લાવતાં કારણો વિષે જોઈએ, માલ બનાવવાની ખામીથી બનાવટમાં બગાડ થઈ શકે છે અને તે સમજી શકાય. પરંતુ બનાવટમાં જીવડાં દેખાય તે અસહ્ય છે. આ માટે આપણે જે શાકભાજી લઈએ તે બિલકુલ બગાડ વિનાનાં તેમજ જીવડાંથી સડો પામ્યા વિનાનાં હોવા જોઈએ. કેટલીકવાર જીવડાંથી બગડેલા શાકભાજીમાં આપણને બગાડનો ભાગ દેખાતો નથી. પણ આપણે શાકભાજીને એક ઝોળીમાં રાખી તે ઝોળીને ઉકળતા પાણીમાં થોડી મિનિટ રાખીએ તો જીવડાંએ મૂકેલાં ઈંડા અથવા બારીક ઈયળો મરી જાય છે અને પછી આવા બગાડનો સંભવ ઓછો રહે છે. વળી અથાણાં કે મુરબ્બા બનાવતી વખતે એ પણ ધ્યાનમાં રાખવું જોઈએ કે બનાવટ માટેનાં બધા વાસણો સ્વચ્છ છે, રાતના ભાગમાં ફૂદાં અને બીજી જીવાતો ઊડતી હોય છે. આ જીવાતો જ્યાં બેસે ત્યાં ઈંડાં મૂકે છે. થોડા સમય પછી આ ઈંડામાંથી ઈયળો પેદા થાય છે. આપણે બરણી ઉઘાડીએ ત્યારે જીવાત તો ઊડી જાય કે મરી જાય. પણ તેનાં ઈંડાં રહી જાય છે અને બંધ પાત્રમાં પણ ઈંડામાંથી ઈયળ નીકળી પડે છે અને માલ બગડે છે.

બંધ પાત્રની રહી ગયેલી મર્યાદિત હવામાં આ ઈયળો જીવી જાય છે. તેથી માલ બનાવતી વખતે અને પાત્ર ભરતી વખતે જીવડાં પેસી ન જાય તેની સાવચેતી રાખવી જરૂરી છે.

બીજો બગાડ અથાણાં કે મુરબ્બા કાળાં પડવાનો છે. માલ કાળો પડે તેમાં એક કારણ કામમાં લેવાતી ધાતુની જાત પણ હોઈ શકે છે. કેરી, લીંબુ, આંબળાં, મરચાં, આવાં ઘણાં શાક તથા ફળો લોખંડના સંસર્ગમાં આવતાં કાળાં પડી જાય છે. વળી, ત્રાંબુ, પિત્તળ, કાંસુ. આવી ધાતુઓથી પણ કાળાશ જન્મે છે. આ કારણે આપણે એલ્યુમિનિયમ, સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલ કે કલાઈ દીધેલી ધાતુનાં વાસણો વાપરવાં જોઈએ. શાક કે ફળને ધોતી વખતે કાપતી વખતે બીજા પદાર્થો સાથે ભેળવતી વખતે તેમજ ભરતી વખતે આ ધાતુઓનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. ચાકુ કે છરી પણ સ્ટેઈનલેસ સ્ટીલનાં જ વાપરવાં.

આ ઉપરાંત કાળાશ લાવવા ગોળ જવાબદાર છે. ગોળમાં ઘણા ક્ષાર હોય છે અને એ ક્ષાર ફળ કે શાકનાં તત્વો પર અસર કરે છે. આથી કાળાશ અટકાવવી હોય તો અથાણાંમાં ગોળ ન નાંખવો, જ્યાં મીઠાશ જરૂરી હોય ત્યાં ગોળને બદલે ખાંડ વાપરવી, પરંતુ કેટલાંક અથાણાં ગોળથી જ થાય છે ત્યાં ગોળ વાપરી શકાય, પણ પછી કાળા પડવાના ગુણને ગૌણ ગણવો.

ખરાબ થયેલાં અથાણાંમાં ખરાબ વાસ આવતી હોય છે કે દેશી દારૂની વાસ આવતી હોય છે. કેટલીકવાર આવાં અથાણાં બેસ્વાદ લાગતાં હોય છે કે નરમ પડી ગયાં હોય છે. આ બગાડનું કારણ માઈક્રો-બાયોલોજિકલ છે. અર્થાત્ સૂક્ષ્મ જીવોના આક્રમણથી થતું નુકસાન છે.

સૂક્ષ્મજીવ કોને કહેવાય? સાધારણપણે કહી શકાય કે જે નરી આંખે ન દેખી શકાય તે સૂક્ષ્મજીવ છે. સેન્ટીમીટરના દશ હજારમાં ભાગને એક 'મ્યૂ' કહેવાય છે. મનુષ્ય ચક્ષુની એવી રચના છે કે આપણે ૩૦ મ્યૂથી ઓછા વ્યાસવાળા પદાર્થને જોઈ શકીએ નહિ. પૃથ્વી પર વસતાં જીવંતોમાં ઘણા એવા છે કે જે એક મ્યૂથી માંડીને દસ મ્યૂ સુધીના કદના છે. આવા જીવોને આપણે નરી આંખે જોઈ શકતા નથી પણ તેમને જોવા માટે સૂક્ષ્મદર્શક યંત્રની જરૂર પડે છે. ઘણા જીવો તો એક મ્યૂથી પણ ઓછા કદના હોય છે. નરી આંખે ન દેખાતા જીવો 'માઈક્રોઓરગેનિઝમ' કહેવાય છે, કેટલાંક સૂક્ષ્મ જીવો કોલેરા, મેલેરિયા, ન્યુમોનિયા વગેરે રોગો લાવી શકે છે, તેમજ કેટલાંક સૂક્ષ્મજીવો આપણને ઉપયોગી થાય છે. દા.ત. દૂધમાંથી દહીં એક પ્રકારના જીવાણુઓથી બને છે. કેટલાંક જીવાણુઓની મદદથી વનસ્પતિ હવામાંના નાઈટ્રોજનનું શોષણ કરી શકે છે. સૂક્ષ્મજીવોમાં ફૂગ, ખમીર અને જીવાણુ મુખ્ય વિભાગો છે. જમીન, પાણી અને હવામાં આવા અબજો જીવો હોય છે. અનુકૂળ પરિસ્થિતિમાં આ જીવો ઝડપી વૃધ્ધિ કરવા લાગી જાય છે. આવા જીવો પ્રાણીઓનાં શરીરમાં બીમારી લાવી શકે છે તેમજ ખાદ્યપદાર્થોમાં બગાડ લાવી શકે છે.

ફૂગથી આપણે પરિચિત છીએ, મધમાં સપાટી પર થતું સફેદ- કાળું કે લીલું પડ ફૂગથી થાય છે. બ્રેડ પર પણ આવો બગાડ થાય છે. છતાં પેનિસિલિન વગેરે એન્ટીબાયોટિક ઔષધો ફૂગના પ્રકારોની મદદથી જ બનાવાય છે. આજે દુનિયાભરમાં મશરૂમનો ખૂબ ઉપયોગ થાય છે. આ મશરૂમ બિલાડીનો ટોપ કે શિલીન્ઘ્ર ફૂગનો પ્રકાર છે. (અલબત્ત ફૂગનો સમૂહ છે). પણ ફૂગથી અથાણાં મુરબ્બા બગડે છે. અથાણામાં થતી ફૂગ આમ અટકાવી શકાય.

(૧) આપણે ત્યાં મોટેભાગે તેલવાળાં અથાણાં બનાવીએ છીએ. અથાણું તેલમાં ડૂબેલું રાખીએ તો ફૂગનું ભાગ્યે જ આક્રમણ થાય છે. જે અથાણાં પાણીમાં બને છે તે પણ પાણીમાં બરાબર ડૂબેલાં રાખવાં જોઈએ અને એ પાણીમાં બને એટલું મીઠું (નમક) તથા ખટાશનું પ્રમાણ વધારે રાખવું. ખટાશ લીંબુના રસની હોઈ શકે છે, પણ અથાણાં ટકાવવા માટે વધુ સારા સંરક્ષક (પ્રીઝરવેટિવ) તરીકે એસિટિડ એસિડ આમ્લતા લાવવા સાથે ફૂગના ખમીરના તથા જીવાણુના કાર્યને રોકે છે. આમ તો બગાડ લાવનારાં તત્વોમાં ફૂડ, ખમીર અને જીવાણું જ છે ને? વળી રાસાયણિક પ્રીઝરવેટિવ પણ બગાડ થતો અટકાવવામાં સહાયભૂત થાય છે. પ્રીઝરવેટીવ ઉમેરીએ અને એ સાથે એસેટિક એસિડ પણ નાખીએ તો સંરક્ષણ કાર્ય વધુ પ્રબળ બને છે. આપણે ત્યાં ભારતમાં સોડિયમ બેનઝોએટ અને પોટેસિયમ મેટાબાઈસલફાઈટ નામના બે રાસાયણિક પ્રીઝરવેટિક સામાન્યપણે વપરાય છે. અથાણાં માટે મોટાબાઈ સલફાઈડ અનુકૂળ નથી, કારણ કે તે ઉમેરવાથી ગંધક જેવી વાસ આવે છે. સોડિયમ બેનઝોએટ વાપરી શકાય છે. આ રસાયણ કેમિસ્ટોને ત્યાં મળી શકે છે. એક કિલોગ્રામ અથાણાંમાં એક ગ્રામ સોડિયમ બેનઝોએટની ભૂકી નાખવી. પણ આ ભૂકી તેલમાં ઓગળતી નથી. આથી પહેલાં ભૂકીનું થોડા પાણીમાં દ્રાવણ કરવું અને તે દ્રાવણને અથાણાંમાં ભેળવી દેવું.

વળી અથાણાં ભરતી વખતે સૂકાં તથા સાફ પાત્રો વાપરવાં જે અથાણાંમાં મીઠાનું (નમકનું) તથા ખટાશનું પ્રમાણ વધારે હોય તેમાં પણ ઉપર જણાવ્યું એમ ફૂગ થવાનો સંભવ ઓછો રહે છે. ફૂગ અટકાવવા માટે બીજું પણ રસાયણ છે, જેનું નામ છે કેલસિયમ પ્રોપીઓનેટ, આનું પ્રમાણ પણ સોડિયમ બેનઝોએટ જેટલું લેવું. આ સાથે એ પણ ઉલ્લેખ કરવો જરૂરી છે કે કેલસિયમ પ્રોપીઓનેટને અથાણાં માટેના પ્રમાણ, પ્રમાણે પાપડમાં નાખીએ તો પાપડમાં પણ ફૂગ થવાનો સંભવ ઓછો રહે છે.

મુરબ્બામાં થતી ફૂગનું કારણ એ હોઈ શકે છે કે ચાસણી 'કાચી' રહી ગઈ હોય, સૂક્ષ્મ જીવોના શરીરોમાં પણ આપણી જેમ પાણીનો ભાગ મુખ્ય છે અને તેમને જીવવા માટે તેમજ સંખ્યાવૃધ્ધિ કરવા માટે પાણી આવશ્યક છે. ચાસણી કાચી હોય તો સૂક્ષ્મ જીવો તેમાંથી પાણી ચૂસી વધી શકે અને ફૂગનો બગાડ થઈ શકે અથવા તો ખમીર પોતાની કાર્યવાહી કરી ચાસણીની ખાંડમાંથી દારૂની ઉત્પત્તિ કરી શકે અને ચાસણીમાં મધ જેવી વાસ લાવે. પણ જે ચાસણીમાં ૭૦ ટકા કરતાં વધુ ખાંડ હોય તો તે ઉલટાની સૂક્ષ્મજીવોમાંથી પાણી ચૂસવા લાગે છે અને તેની ઉદ્દભવેલા 'શોષ'થી સૂક્ષ્મજીવો મરી જાય છે કે નિષ્ક્રિય થઈ જાય છે. તમે એક ભાગ પાણી અને બે ભાગ ખાંડ (વજનથી) લઈ ચાસણી બનાવો તો તે ચાસણીના ત્રણ ભાગમાં બે ભાગ ખાંડ છે. વૈજ્ઞાાનિક ભાષામાં આને બ્રીક્સ કહેવાય છે. જો આપણે બે લિટર (જે બે કિલોગ્રામ થશે) પાણી સાથે ૩ કિલોગ્રામ ખાંડ લઈએ અને ચાસણી બનાવીએ તો કુલ ૫ કિલોગ્રામ ચાસણીમાં ૩ કિલો ખાંડ આવશે, એટલે ૬૦ ટકા ખાંડ આવશે. આથી એમ કહી શકાશે કે ચાસણીની બ્રીક્સ ૬૦ 'ડિગ્રી' છે. મુરબ્બો બરાબર ઘટ્ટ કર્યો હોય અને તેની બ્રીક્સ ૭૦થી વધુ ડિગ્રી હોય તો ફૂગ વળવાનો મોકો ઘણો ઓછો રહે છે. બ્રીક્સ માપવાનું સાધન બહુ મોંઘુ હોતું નથી. બજારમાંથી ૬૦થી ૯૦ અંશ દર્શાવતું બ્રીક્સ હાઈડ્રોમીટર મળી શકે છે. આ સાથે હાઈડ્રોમીટર રાખવાનું સિલિન્ડર લેવું પડે. સિલિન્ડર અર્ધા લીટરનું આંકા સાથેનું લેવું, જેથી તે પાણી માપવા માટે વપરાય તેમજ બ્રીકસ માપતી વખતે ચાસણી ભરવા કામ લાગે. પણ હંમેશા ચાસણી ઠંડી જ વાપરવી. નહિ તો કાચ ફૂટી જાય. વળી હાઈડ્રોમીટરનું કામ થઈ જાય એટલે જાળવીને તેને પાણીથી ધોઈ, સૂકું કરીને તેના 'કેઈસ'માં મૂકી દેવું. 'મેજરિંગ સિલિન્ડર' પણ બજારમાં મળે છે.

બીજું, ફૂગ અટકાવવા માટે જ્યાં સુધી સ્વાદને વાંધો ન આવે ત્યાં સુધી ચાસણીને જેમ બને એમ વધુ ખાટી રાખવી. બને તો આ માટે લીંબુના ફૂલ (સાઈટ્રિક એસિડ) નાખવા. મુરબ્બો તૈયાર થઈ જાય પછી બીજે દિવસે બ્રીક્સ માપી લેવી, બીજું નોંધદાયક એ છે કે મુરબ્બાની ચાસણી વધારે પડતી જાડી ન હોવી જોઈએ. ૭૦-૭૨- બ્રીક્સથી વધુ જાડી ચાસણીમાં અસલી ફળના સ્વાદમાં ઘટાડો થાય છે અને બહુ વધુ પડતી ઘટ્ટ ચાસણી તો હલવા જેવી થઈ જાય.

મુરબ્બામાં ઘણીવાર ફરમેન્ટેશન પણ થાય છે. આથાની આ ક્રિયાથી દારૂની વાસ આવે છે તેમજ વાયુ નીકળે છે. મુરબ્બામાં પણ આ કાર્યના વિક્ષેપ માટે સોડિયમ બેનઝોએટ વાપરવો. એક કિલોગ્રામ મુરબ્બામાં ૬ ગ્રામ સોડિયમ બેનઝોએટની ભૂકી લેવી. ચાસણી ૭૦ કરતાં વધુ બ્રીક્સની હોય તો ફૂગ તથા ફરમેન્ટેશનનો ભય ઓછો રહે છે. આ છતાં, ચાસણી જાડી હોય તો પણ પ્રીઝરવેટીવ વાપરવો સલાહભર્યો છે. હવે ફરમેન્ટેશન શું છે તે જોઈએ.

જેમ ફૂગ એક પ્રકારનો જીવ છે તેમ ખમીર અથવા યીસ્ટ પણ એક પ્રકારનો જીવ છે. હવા, પાણી કે જમીનમાં તેનાં રજકણો ઊડતા રહેતાં જ હોય છે, ખમીર મુખ્યત્વે શર્કરા (ખાંડ) પર કાર્ય કરે છે. ફળ, શાક વગેરેમાં કુદરતી સાકર રહેલી જ હોય છે. ખમીર થોડી શર્કરાનો પોતાના ખોરાક તરીકે ઉપયોગ કરે છે અને સંખ્યાવૃધ્ધિ કરે છે અને થોડી શર્કરામાં તે રાસાયણિક રૂપાંતર કરે છે. આ રૂપાંતરમાં શર્કરામાંથી દારૂ (આલ્કોહોલ) થાય છે તેમજ કાર્બન ડાયોકસાઈડ વાયુ છૂટો પડે છે. ખમીરના આ કાર્યથી આપણે રાખી મૂકેલા ગોળ, સ્ટ્રોબરી અને રાસબરી જેવા ફળ તથા મધમાં ઘણીવાર દારૂની વાસ અનુભવીએ છીએ. બપોરે પાંઉ બનાવવામાં, ઢોકળાં બનાવતી વખતે તેમજ દ્રાક્ષસ્રાવની બનાવટોમાં જાણે અજાણે ખમીરનો ઉપયોગ કરીએ છીએ. પાંઉની બનાવટમાં તો ખમીર છૂટથી વપરાય છે. ખમીરના કાર્યને આપણે વિવિધ ઈલાજોથી અટકાવી શકીએ. (૧) પદાર્થ બને એટલો સૂકો રાખી ખમીરને મળતો ભેજ અટકાવી. (૨) રાસાયણિક પ્રીઝરવેટિવ દ્વારા ખમીરને ઝેર આપી (૩) ગરમીથી ખમીરના કોષ મારી નાખી તેમજ (૪) અતિશય ઠંડીથી ખમીરના કાર્યને નિષ્ક્રિય કરી શકાય.

જીવાણુથી બગાડ:

મોટેભાગે હાનિકર્તા જીવાણુઓ આમ્લ માધ્યમમાં વિકસી શકતાં નથી. અથાણાં તથા મુરબ્બામાં ખટાસ ખાસ જરૂરી છે, તેથી આ બનાવટોમાં હાનિકર્તા જીવાણુઓથી બગાડ થવાનો સંભવ ઓછો રહે છે. છતાં પણ અથાણાં કેટલીકવાર જીવાણુથી નરમ પડી જાય છે. આ અટકાવવા અને એટલા વધુ પ્રમાણમાં મીઠા (નમક)નો ઉપયોગ કરવો (અલબત્ત, તેનાથી અથાણું આરોગ્ય થઈ ન જવું જોઈએ). આમ્લતા પણ બને એટલી ઊંચી રાખવી, કારેલાં, કાકડી, ગવાર વગેરે બિલકુલ ખટાશ વિનાનાં શાકનાં અથાણાં બનાવવાં હોય તો સાથે કેરી કે લીંબુ રાખવા અથવા તો અથાણાંમાં એસેટિક એસિડ વાપરવો, ગોળ વાપરવો હોય ત્યારે ધ્યાન રાખવું કે ગોળમાં વાસ નથી. વળી, ગોળ તથા લાલ મરચાની ભૂકી સાથે લેવાથી કાળાશ પકડવાની વકી વધુ હોય છે.

મુરબ્બામાં ઘણીવાર ટુકડા એટલા બધા કડક રહે છે કે ચાવવામાં પણ તકલીફ પડે, આમ ન થવા દેવું હોય તો ટુકડા અગાઉથી પાણીમાં બરાબર ઉકાળી નરમ કરવા જોઈએ. મુરબ્બામાં ટુકડા રાખવા હોય અને ટુકડા ખૂબ જ નરમ થઈ જાય અને ઘણીવાર તો માવો થઈ જાય. ત્યારે તેનો ઈલાજ એ છે કે, ટુકડાને અગાઉથી જ ખાંડ સાથે અથવા ઘટ્ટ ચાસણી સાથે ઉકાળવા જોઈએ. તમારે સ્ટ્રોબરીનો મુરબ્બો બનાવવો હોય તો પહેલાં ૬૦ ડિગ્રી શરબતની ચાસણી કરી તેમાં ફોતરી કાઢીને ધોયેલા સ્ટ્રોબરી નાખી ઉકાળવા.

હવે તેલને ખોરું થતું અટકાવવા માટેના ઈલાજો જોઈએ. ખાસ કરીને રાઈનું તેલ ખોરાં થઈ જવાનું કારણ એ છે કે તેલના અણુઓ બહારના ઓક્સિજનના અણુઓને પોતાની સાથે સમાવી લે છે, તમે રાઈની ભૂકી લઈ તેમાં શીંગનું રીફાઈન્ડ તેલ વાપરો તો અથાણું ખોરું થવાનો સંભવ ઘટે છે. આ પરથી એમ સ્પષ્ટ થાય છે કે તેલના ખોરાપણાનું કારણ 'ઓક્સીડિશન' એટલે ઓક્સિજનના ગ્રહણ કરવાની ક્રિયા છે.

તેલ ખોરું ન થાય, મતલબ કે ઓક્સીડેશન ન થાય એ હેતુ પાર પાડવા માટે બે કિંમતી રસાયણો છે જ: એક છે બ્યુટાઈલેટેડ હાઈડાક્સી એનીસોલ અને બીજું છે બુટાઈલેટેડ હાઈડાક્સી ટોલ્યુઈન જે બી.એચ.ટી. તરીકે ઓળખાય છે. આ રસાયણો બહુ કિંમતી છે અને તેલમાં દ્રવ્ય છે. તેલના ૧૦ કિલોગ્રામમાં બે ગ્રામ બી.એચ.ટી. ભેળવીએ અને તે તેલ અથાણામાં ભેળવીએ તો અથાણું ખોરું થવાનો સંભવ ઓછો રહે છે. આપણે જોયું કે ખોરું થવાનું કારણ ઓક્સીડિશન છે અને આપણે જે રસાયણોનો ઉલ્લેખ કર્યો તે ઓક્સિજનથી થતી ઓક્સીડિશન ક્રિયામાં અંતરાય નાંખે છે, તથા તે 'એન્ટીઓક્સિડન્ટ' પદાર્થો કહેવાય છે. આ સિવાય પણ 'એન્ટી ઓક્સિન્ટ'ના બીજાં કેટલાંક પ્રકાર દવા બજારમાં મળતા હોય છે.

વળી અથાણામાં થતી ફૂગ (મોલ્ડ) અટકાવવા પેટ્રોસિયમ સોરબેટ નામનું રસાયણ પણ મળે છે. પણ તે ઝેરી છે, તેથી કોઈ નિષ્ણાતની દોરવણી હેઠળ જ તેનો ઉપયોગ કરવો.

એ યાદ રાખવું જરૂરી છે કે સડેલાં કે વધુ પડતાં પાકાં કે બગડેલાં ફળ કે શાકભાજીમાંથી કોઈ માલ બનાવીએ અને તેમાં મોટા પ્રમાણમાં પ્રીઝરવેટિવ પણ ખોટા સૂત્રો જેવો બની જાય છે. વળી ખોરાશ અટકાવવા બીજો પણ એક મુદ્દો ધ્યાનમાં લેવા જેવો છે. ઓક્સીજનથી તેલ ખોરું થાય છે, એ હકીકતને ધ્યાનમાં લઈ બરણી કે બાટલી હંમેશા પૂરી ભરેલી રાખવી અને સીલ કરવી, જેથી ઓક્સિજનનો સંસર્ગ ન્યૂનતમ રહે.

ચાલો ત્યારે તીખાંતમતમતાં અથાણાં બનાવજો અને મુરબ્બાને જીભ લલચાવે એવા કરવા માટે સ્પેનિશ કેસર તથા એલચીની મેળવણીથી મધમધતા બનાવજો.

અથાણું બગાડી ૧૨ માસ શોખીનોના જીભ સ્વાતંત્ર્ય પર તરાપ ન મારશો.