અથાણાં : ક્યારે ખવાય, કોનાથી ન ખવાય?

- આરોગ્ય સંજીવની

આહારને મુશ્કેલીના દિવસોમાં સાચવી રાખવા મનુષ્યે મીઠાનો ઉપયોગ કરેલો. મીઠું લગાડીને માંસ કે માછલી સુકવીને સાચવણીની પુરાણી રીતે જાણીતી છે. કોઈપણ વસ્તુ ખાસ કરીને કેરી, આમળા વગેરે મીઠાના પાણીમાં રાખીએ તો તે અથાઈ જાય છે. અનુભવે ૧૦ થી ૧૫% પાણીમાં મીઠું નાખવામાં આવે છે. ઘણા પાણી ખુબ જ ઓછું માત્ર કેરી વિ. ડૂબે એટલું જ નાંખે છે. વળી કેટલીકવાર મીઠું સારા પ્રમાણમાં ભભરાવી રગદોળવામાં આવે છે. (ખાસ પ્રકારના અથાણા માટે) મીઠાના પાણીમાં આમળા કે કેરીના કકડા નાખવાથી બે ત્રણ કે ચારેક દિવસમાં ખાદ્ય પદાર્થની સાઈઝનાં પ્રમાણમાં તે અથાઈ જાય છે અને તેનો રંગ કેરી હોય તો તેના છોડાનો રંગ બોટલ ગ્રીન થઈ જાય છે. આમળા પણ એક ખાસ પીળા રંગમાં ફેરવાઈ જાય છે અને આમ રંગ બદલાવાથી ખ્યાલ આવે છે કે તે બરાબર અથાઈ જાય છે. આ ઉપરથી અથાણું નામ આવ્યું. હવે તો જાત જાતના મસાલા તથા અન્ય અનેક પદાર્થોવાળા એટલે કે મસાલાના અથાણા બનાવાય છે. હજી આજે પણ અમુક લોકો કેરીના કકડાને મીઠાના કે મીઠા અને જરાક હળદરના પાણીમાં આથીને પછી છાંયે લૂગડામાં કે ચોખ્ખા કાગળમાં સૂકવી કોરા થઈ જાય પછી જ તેનું અથાણું બનાવે છે. આમ કરવાથી કેરીના કકડા કડક રહે છે અને મોટે ભાગે અથાણું ઝટ બગડતું નથી.

મીઠું સાચવણ તરીકે કામ કરે છે. મીઠામાં એન્ટીસેપ્ટિક ગુણ છે. તથા તે ભેજ શોષક પણ કરે છે. તેથી કોરા મસાલામાં પણ બગડી ન જાય તે માટે મીઠાના ગાંગડા નાખવામાં આવે છે. ખાંડ પણ સાચવણ તરીકે તેના ભેજશોષક ગુણને લીધે મદદ કરે છે. સામાન્ય રીતે ખાંડનું પ્રમાણ ૭૫% એ સાચવણ તરીકે મદદ કરી શકે છે.

અથાણા મુખ્ય બે વિભાગમાં વહેંચી શકાય (૧) ટૂંકા ગાળાના અને (૨) લાંબા ગાળાના

 ટૂંકા ગાળાના અથાણાં :

આ પ્રકારનાં અથાણાં મોટેભાગે થોડો સમય એટલે કે ૪ થી ૫ કે ૬ અઠવાડિયા સારા રહે છે. કેમકે એમાં ખૂબ તેલ, મસાલા વિ. નાંખવામાં આવતું નથી. ઓછા તેલ મસાલાવાળા હોવાથી તે જો પ્રમાણમાં વધારે ખવાઈ જાય તો પણ ખાસ વાંધો આવતો નથી. આવા ટૂંકા ગાળાના અથાણાં સીઝનના શાકભાજીના બનાવવા સારા પડે છે. કેમકે સીઝનમાં શાકભાજીના બનાવવાથી તે એક વાનગીની નવીનતા તરીકે કામ આવે તથા સીઝન પૂરી થયા બાદ થોડા દિવસ ચાલે. આવા ટૂંકા ગાળાના અથાણાંમાં વિનેગર પણ વાપરવામાં આવે. કે કદીક છાશ અને રાઈના કુરિયા પણ વપરાય છે. આમલીની ખટાશ પણ વપરાતી હોય છે. પણ ટૂંકમાં આવા અથાણાંમાં ખાસ અથવા આગળ પડતા મસાલા હોતા નથી.

લાંબા ગાળાના અથાણાં :

આવા અથાણાં આખું વર્ષ રાખવાના હોવાથી ક્યાં તો વધારે તેલ કે ખાંડ વિ. થી સચવાય છે. દરેક પ્રાંતના જાતજાતના મસાલાવાળા હોય છે અને મસાલાના ફેરફારને લીધે સ્વાદમાં સ્વાભાવિક ફેરફાર થાય. ખાંડથી બનેલા છુંદા જેવા શિયાળામાં ખુલે વાંસ થવાથી સુકી હવાને લીધે કોરા પડી જાય છે અને પાછો હવામાં ભેજ વધતા નરમ કે પોચા અગર રસાવાળા બને છે. મુરબ્બો તથા અન્ય ગળ્યા અથાણાં ખાંડ કે ગોળમાં બનાવેલા હોય છે.

લાંબા ગાળામાં ખાટા અથાણાં મોટે ભાગે વધુ તેલથી સચવાય છે. ખરેખર તો તે તેલમાં ડૂબાડૂબ હોય છે. આવા અથાણાં ખાવા માટે બહાર કાઢવામાં ખાસ ધ્યાન રાખવું પડે છે કે તેને કાઢ્યા બાદ તેના કકડા ખુલ્લા ન થઈ જાય નહિતર તે બગડી પણ જાય.

અથાણાં મોટે ભાગે ફળના બનતા હોય છે. તે ઉપરાંત કાળી, મૂળીયા, ડાંડી દા.ત. વાંસની (કુમળા) વિ. ના પણ બનાવાય છે. ફળના અથાણાંમાં કેરી, કરમદા, ગુંદા, કેયડા, ગુઝ બેરી, ફણસ વિ. ના હોય છે. શાકમાં ગાજર, રીંગણ, મરચાં, ફલાવર, કાકડી વિ. ના બનાવાય છે. આ ઉપરાંત ચણા, સૂકા ફળ કે લસણ વગેરેના પણ અથાણાં બનાવાય છે.

અથાણાંમાં સારા પ્રમાણમાં મીઠું, તેલ તથા અન્ય મસાલા આવે છે તેથી જેઓને મીઠું ઓછું ખવાતું હોય તેમણે અથાણાં ખાસ ન ખાવા. ટૂંકા ગાળાના તેમને માટે કદીક ખાવાના ઠીક રહે. માત્ર આથેલા તો તે ન જ ખાઈ શકે. જેવાં કે લીંબુ અથવા મરચાં. આથેલાં આંમળા બાળકો માટે ઉત્તમ છે. મીઠા ઉપરાંત અથાણાંમાં સારું એવું તેલ હોવાથી વજન વધુ હોય તેમણે પણ તે નાખવાં. કેમકે આ તેલ એક જ ચીરીયું અને જરાક મસાલો હતો એમ કહીને જેઓ ખાય છે તે ભૂલે છે કે તે જે મસાલો હોય છે તે તેલ પીને જ કદમાં વધે છે. અને ચિરાયામાં પણ તેલ હોય છે. માત્ર ઉપરનું તેલ અથાણાંનું ના ખાઈ તો પણ સારું. ગળ્યા અથાણાં પણ સારી એવી કેલરી ધરાવે છે માટે વધુ વજનવાળા એ તેવા પણ ખાસ ન ખાવા.

અથાણાં આહારમાં ઘણીવાર શે પૂરે છે અગર સ્વાદ લાગે છે. અમુક વાનગી સાથે ખાટી વાનગી સાથે ગળ્યા અને ગરમ સાથે ખાટા સ્વાદ લાગે છે. ખાસ પ્રકારના અથાણાં સારા પણ લાગે છે. શાક ખુબ મોંઘા હોય અગર ન મળતા હોય કે કદીક મહેમાન આવી જાય તો અથાણાં સારા પડે છે. પણ નિયમિતપણે તેને ખાવાની ટેવ સારી નથી. એક તો ટેવ પડી જાય એટલે શાક વિ. ઓછા ખાવાની ટેવ પડે. અને અથાણાં હોવાથી ઘણીવાર કચુંબર વિ. પણ ઓછા ખવાય. બહારગામ અથવા પીકનીક પર જતા હોઈએ અથવા બાળકોના નાસ્તામાં છૂંદા જેવા અથાણાં મૂકવાના સારા પડે છે. બાકી બાળકોને અથાણું ખાવાની ટેવ પાડવી સારી નથી અને એટલે જ કદાચ કહેવત પડી હશે કે 'અથાણાં તો અથાણાંની રીતે ખવાય.' ખરું કહીએ તો તે મોંઘા પણ પડે. અને પોષણની દ્રષ્ટિએ મોટાભાગના અથાણાંમાંથી ઓછું મળે. ટૂંકા ગાળાના અથાણાંમાંથી ઓછું મળે. વળી જે અથાણાંમાં ગરમી આપવી કે (ગરમીમાં) તડકામાં રાખવા પડતા ન હોય તેમાં પોષણ હોય તેટલું મળે.

અથાણાં બનાવતા તેના ફળ જેટલા તાજા અને કડક હોય તેટલા સારા પડે છે. અથાણું બનાવતા પહેલા ફળને બરાબર ધોવા ઘણા જરૂરી છે. જે અથાણા ંતડકામાં રાખીને બનાવાય છે તે ઝટ બગડતા નથી અને સારા રહે છે. દા.ત. કટકી કેરી.

અથાણાં એ એક સ્વાદિષ્ટ વાનગી છે. દરેક દેશના અથાણાંમાં તે પ્રજાના સ્વભાવની ઝાંખી કરાવે છે. આજકાલ તૈયાર અથાણાં ખાવાની ફેશન વધતી જાય છે. પણ ઘરે બનાવેલ અથાણાં આપણા સ્વાદ પ્રમાણે જાતે બનાવવા સારા. વળી એમાં કોઈપણ પ્રકારના સંરક્ષણ પદાર્થો વપરાતા ન હોવાથી તેની જો કંઈ વિપરીત અસર થતી હોય તો તેના ભોગ બનવું ન પડે. ભૂખ ન લાગતી હોય કે માંદગી પછી અથાણું ઘણીવાર સારું કામ કરે છે.

- જ્હાનવીબેન ભટ્ટ