- ભોજન બનાવતી વખતે થોડી પણ બેદરકારી રાખવાથી આહારમાંના પૌષ્ટિક તત્વો નાશ પામે છે. એટલું જ નહીં પરંતુ શાકને વધુ સમય રાંધવાથી પણ તેનામાંના વિટામિન નાશ પામે છે.
'અરે દેવિકા, તું હંમેશાં તબિયત સારી નથી એવી ફરિયાદ કેમ કર્યા કરે છે? દેવ, બરાબર ધ્યાન રાખતો નથી કે શું?' 'માસી, મારો વાંક ન કાઢશો હું તો એને મોંઘાદાટ ફળ-શાકભાજી ખવડાવું છું છતાં પણ એ કાયમ માંદગીની ફરિયાદ જ કરતી હોય છે.' 'દેવ, દીકરા, એવું નથી કે મોંઘા ફળ ફળાદી ખાવાથી તબિયત સારી રહે. ભોજન બનાવવું પણ એક કળા છે' દેવિકા શું તું ભોજન બનાવવાની આ કળા જાણે છે? દેવિકાને નિરુત્તર જોઈ માસીએ વાત આગળ વધારી. ગમે તેટલું સ્વાદિષ્ટ ખાવાનું આરોગો, પરંતુ ભોજન બનાવતી વખતે થોડી પણ બેદરકારી રાખવાથી આહારમાંના પૌષ્ટિક તત્વો નાશ પામે છે. એટલું જ નહીં પરંતુ શાકને વધુ સમય રાંધવાથી પણ તેનામાંના વિટામિન નાશ પામે છે.
પ્રેશરકુકરમાં શાક બનાવવાથી શાકમાંના વિટામિન નાશ પામતા નથી. શાકને સમારવા છોલવામાં પણ બેદરકારી રાખવાથી પણ તે પૌષ્ટિકતા ગુમાવી દે છે. ખાદ્યપદાર્થોના પૌષ્ટિક તત્ત્વો તેના બિયાં, પાન, શાક તથા છાલમાં હોય છે. અને એને જ આપણે દૂર કરીએ છીએ. આધુનિક સ્ત્રી પૌષ્ટિકતા પર ધ્યાન આપવાની બદલે વાનગીના દેખાવ અને સ્વાદ પર વધુ ધ્યાન આપે છે. ભોજનને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવા તેમાં મસાલા ઉમેરવામાં આવે છે પરિણામે તેમાંના વિટામિન નાશ પામે છે.
શાક રાંધતી વખતે તેના પર ઢાંકણ ઢાંકવામાં ન આવે તો પણ પૌષ્ટિકતા નાશ પામે છે. પ્રેશર કુકરમાં વરાળથી બફાતા ખાદ્ય પદાર્થો રંધાઈ જલદી જાય છે અને તેમાંના વિટામિનો પણ જળવાઈ રહે છે. ચોખા રાંધતા પહેલાં પાંચ-છ વાર ધોવાની પ્રક્રિયાને પરિણામે ૬૦ ટકા વિટામિન નાશ પામે છે. ભાતનું ઓસામણ ફેંકી દેવાથી ચોખામાં સમાયેલ વિટામિન 'બી' નીકળી જાય છે ઘણા શાકની છાલમાં વિટામિન હોવાથી છાલસહિત રાંધવા આવશ્યક છે. બટાટાની છાલ ઉતારી નાખવામાં આવે છે પરંતુ તેમાં વિટામિન 'સી' એસકોર્બિક એસિડ)ની માત્ર વધુ હોય છે. બટાટાની છાલ ઉતારવાથી ૧૨થી ૩૫ ટકા વિટામિન 'સી' નષ્ટ પામે છે. ગાજરને છોલવાથી તેની છાલમાં સમાયેલા વિટામિન 'બી' કોમ્પલેક્સ, રિક્બો ફ્લેવિન તથા થાયામિન નાશ પામે છે. સલાડની ભાજીમાં વિટામિન 'બી' તથા 'સી' પર્યાપ્ત માત્રમાં હોય છે. પાંદડા યુક્ત ભાજીમાં ખનિજદ્રવ્ય અધિક માત્રમાં જોવા મળે છે. સફરજનની છાલમાં એસકોર્બિક એસિડની માત્રા સફરજના ગર કરતા ૧૦ ટકા વધુ હોય છે. તેની છાલમાં નિયાસિન તથા રિક્બોફ્લેવિનની માત્રા વધુ હોય છે. ટામેટાંની છાલમાં એસકોર્બિક એસિડ સમાયેલું હોય છે, જે ટામેટાની છાલ ઉતારવાથી નાશ પામે છે.
શાક રાંધતા પહેલાં તેને પાણીથી ધોવું આવશ્યક છે. શાકને સમારીને ધોવાથી હાનિકારક નીવડે છે ઘણી સ્ત્રીઓ શાકને સમારી પાણીમાં પલાળી રાખે છે અને તેમાંથી નિતારીને રાંધે છે. પરિણામે શાકમાં સમાયેલા પોષક ગુણો પાણીમાં ધોવાઈ જાય છે.
બટાટાને સમારી બે કલાક પાણીમાં રાખવાથી લગભગ ૧૧ ટકા થાયામિન નષ્ટ પામે છે. એસકોર્બિક એસિડ બીજા બધા પૌષ્ટિક તત્ત્વો કરતાં અધિક સંવેદનશીલ હોય છે. કોબી, ફ્લાવરને ઉકાળવાથી તેમાં ફક્ત ૧૩ ટકા એસકોર્બિક એસિડ રહી જાય છે. શાકને વધુ ઉકાળવાથી કે રાંધવાથી કે વારંવાર ગરમ ગરવાથી પૌષ્ટિકતત્વ નાશ પામે છે. ખાદ્ય વિશેષજ્ઞાોના અનુસાર ઉકાળવાની પ્રક્રિયાથી શાકમાં સમાયેલ કેલ્શિયમ સૌથી અધિક નાશ પામે છે. એટલું જ નહીં વધુ પાણી નાખી રાંધવાથી પણ ૨૬ ટકા કેલ્શિયમ નષ્ટ પામે છે. જ્યારે પ્રેશરમાં રાંધવાથી કેલ્શિયમ નષ્ટ થવાનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે. કોબી ફ્લાવરને પ્રેશર કુકરમાં રાંધવાથી ૯૧ ટકા એસકોર્બિક એસિડ જળવાઈ રહે છે.
તાંબા અથવા લોખંડના વાસણમાં રાંધવાથી ખાદ્ય પદાર્થનો સ્વાદ બદલાઈ જાય છે.
