દાવત - વિવિધ આચાર અને ચટણીઓ

જમણ અથવા નાસ્તા ગમે તેટલા સ્વાદિષ્ટ હોય પરંતુ અથાણાં વગરનો 'આસ્વાદ' શા કામનો? સ્વાદેન્દ્રિયને મસાલા તો ખૂબ જ ગમે, તો પછી અથાણાં અને ચટણીઓ વગર કેમ ચાલે? દરેક જાતના પ્રાદેશિક અથાણાં અને ચટણીઓ આપવાનો પ્રયાસ કરવામાં આવ્યો છે.

કેરીથી માંડી શાક, સૂકો મેવો અને ફળોનાં અથાણાં અને ચટણીઓનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો છે. અમુક અથાણાં અને ચટણીઓ માટે સરકો (વિનેગર) જરૃરી છે. તેથી તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે.

કારેલાનું અથાણું કડવું લાગતું નથી તે બનાવીને 'આસ્વાદ' કરતાં અનુભવી શકાશે. મોંઘાં અને સસ્તાં એવાં બધાં અથાણાં અને ચટણીઓનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો છે.

મેથિયા કેરી
સામગ્રી : ૨ ડઝન મધ્યયમ કદની દેશી કેરી (બાઠા વગરની), કેરી ઉપર નાંખવા માટે ૨ ચમચા દિવેલ, ૧ ૧/૨ કિલો તલનું તેલ.

સંભાર : ૨ કપ મરચું, ૪ કપ બારીક મીઠું, ૨ ચમચા અથાણાની સ્ટ્રોગ હિંગનો ભૂકો, ૨૫૦ ગ્રામ દિવેલ, ૨ કપ મેથી, ૧ ચમચો હળદર.

રીત :
૧. દિવેલને સાધારણ ગરમ કરી ઠંડું પાડવું. મેથી, મરચું અને મીઠું ભેગા કરવા. દિવેલ નાંખી હલાવવું.  હળદર અને હિંગ નાંખી હલાવવું. સંભાર બાજુ પર રાખવો.
૨. કેરીને ઠંડા પાણીમાં એક કલાક રાખવી. તેના દળદાર ટુકડા કરવા. (બહારથી ટુકડા કરી લાવી શકાય) ટુકડા પાણીમાંથી નિતારવા. કપડાં ઉપર કોરા કરવા. થાળીમાં મૂકી દિવેલ પર ચમચા નાંખી હલાવવું.
૩. બરણીમાં પહેલાં થોડો સંભાર નાંખવો. કેરીના ટુકડા નાંખવા. પાછો સંભાર અને ટુકડા નાંખવા. આ પ્રમાણે છેલ્લે સંભાર નાંખવો. બરાબર હાથેથી દબાવવું. બીજે દિવસે તેલ ડૂબતું નાંખવું. બે દિવસ પછી જરૃર હોય તો તેલ નાંખવું.
૪. ગૂંદાં અને કેરી ભેગા નાંખવા હોય તો ૧ ૧/૨ કિલો ગૂંદાં અને ૧ ડઝન કેરી લેવી. ગૂંદા પાણીમાં રાખી, નિતારી, કેરી સાથે દિવેલ લગાડી, સંભારમાં ભેગાં નાંખવાં.

કેરીનું અથાણું
સામગ્રી : ૧  કિલો લીલી કાચી કેરી, ૨૦૦ ગ્રામ મીઠું, ૫૦ ગ્રામ વરિયાળી,  ૧૦ ગ્રામ હળધર, ૩૦ ગ્રામ મેથીની દાળ, ૪૦ ગ્રામ મરચાંની ભૂકી, ૧/૪  લીટર રાઈનું તેલ, ૧૦ ગ્રામ કલોંજી, (કાંદાના બી)

રીત :  કેરીને  ધોઈ  ચોરસ ટુકડા કરવા. હળદર  અને મીઠું (થોડું) લગાડી ેક દિવસ રાખવા.  બીજે દિવસે ટુકડા પાણીમાંથી  કાઢી,  તડકામાં  ૨ કલાક સૂકવવા.  વરિયાળી અધકચરી  ખાંડવી. અડધું  મીઠું  ટુકડામા લગાડવું.  અડધું સંભારમાં નાખવું.  કાંદાના  બી વાટવાં. વાટેલી બી, મીઠું, વરિયાળી અને મેથી ભેગા કરવા.  કેરીના ટુકડામાં  ભેળવવું.  તેલ ગરમ કરી, મરચાની ભૂકી નાંખી, ઢાંકવું, ઠંડુ થાય પછી કેરીમાં નાખી  હલાવવું.
તેલ  સાધારણ વરાળ નીકળે તેવું ગરમ કરવું. વધારે ગરમ હશે તો મરચું કાળું પડી જશે.  બરણીમાં ભરો એક દિવસ પછી વાપરવું.

લીંબુનું  અથાણું

સામગ્રી : ૧ કિલો લીંબુ, ૧  કિલો સાકર,  ૪૦ ગ્રામ લાલ મરચાંની ભૂકી,  ૨૦૦ ગ્રામ બારીક  મીઠું, ૧ ૧/૨  કપ લીંબુનો રસ

લીંબુને  પાણીમાં  એક દિવસ  રાખવાં.  પાણીમાંથી કાઢી, કપડાથી સૂકાં કરવા. તેના ચાર થી છ ચોરસ ટુકડા કરવા.   સાકર  લીંબુના  રસમાં હલાવવી.
મીઠું અને મરચું  લીંબુના ટુકડામાં  નાખવા.  સાકરવાળો  લીંબુનો  રસ ભેળવવો.  દસ દિવસ તડકામાં  રાખવું. બરણીમાં ભરવું.

શાહી મેવાનું અથાણું
સામગ્રી :  ૧ કિલો ખમણેલી ગાજર, ૧/૪ કિલો અખરોટ, ૧૦૦ ગ્રામ લસણ, ૧ ચમચો હળદર, ૧/૪ કિલો ખોરાક, ૧/૪ કિલો બદામ, ૫૦૦ ગ્રામ કાશ્મીરી, ૧ ચમચી તજ, ૧/૪ કિલો ખજૂર, ૫૦૦ ગ્રામ ગોળ, લાલ મરચાં, ઈલાયચી અને લવિંગનો અધકચરો ભૂકો, ૧/૪ કિલો દ્રાક્ષ, ૧૦૦ ગ્રામ આદું, ૫૦ ગ્રામ સંતરાની છાલ, ૧/૪ કિલો કાળી દ્રાક્ષ, પ્રમાણસર મીઠું,  ૬ ચમચા લાલ મરચું, ૧ ચમચી મરીનો ભૂકો, ૧/૪ કિલો જરદાળુ, ૩ કપ વિનેગર (સફેદ), ૧ ચમચો રાઈનો પાવડર.

રીત : આદુંને છોલી ગોળાકાર ટુકડા કરવા. લસણ છોલી બારીક ગોળાકારમાં કાપવું. મરચાંના નાના ટુકડા કરવા. સંતરાની છાલ પાતળી સમારવી. ગાજરની છીણને તડકામાં ત્રણ દિવસ સૂકવવી. આદું, લસણ, મરચાં અને સંતરાની છાલ પણ ત્રણ દિવસ તડકામાં સૂકવવાં. બધા સૂકા મેવા વિનેગરમાં રાખી,  નિતારી, ત્રણ દિવસ સૂકવવા. દરાખ આખી રાખવી. બાકીના બધા ટુકડા કરવા.

બદામ અને અખરોટ વિનેગરમાં નાંખ્યા નગર ટુકડા કરવા. વિનેગર અને ગોળ ભેગા કરી સાધારણ ગરમ કરવા, ઉકાળવું નહીં, પ્રમાણસર મીઠું નાંખવું. ઠંડુ પાડવું.  ખાંડેલા મસાલા વિનેગરમાં નાંખી હલાવવું. બાકીના બધા મસાલા નાંખવા. ખમણેલા ગાજર અને મેવો નાંખવા.

બદામ અને અખરોટ નાંખવા. બરણીમાં ભરી, પંદર દિવસ પછી વાપરવું. અથાણું લસલસતું ન લાગે તો થોડો ગોળ વિનેગરમાં હલાવી મિશ્રણ નાંખવું. બદામને બદલે કાજુના ટુકડા વાપરી શકાય. વિનેગર એટલે સરકો. સફેદ વિનેગર લેવું.


લીલા મરચાંનું  અથાણું
સામગ્રી :  ૧  કિલો લાંબા લીલા અથાણાના મરચાં,  (વઢવાણી) તીખાં ન હોય તેવા) , ૨૦૦ ગ્રામ મીઠું, ૨૦૦ ગ્રામ રાઈની દાળ, ૩૦ ગ્રામ મેથીની દાળષ ૩૦ ગ્રામ હળદરની ભૂકી, ૨૦ નંગ લીંબુ, ૧/૨  કિલો રાઈનું તેલ.

રીત : લીંબુનો  રસ કાઢવો. તેમાં રાઈની  અને  મેથીની દાળ નાખી હલાવવું. મરચાંને વચમાંથી ઊભા કાપી તેમાં નાંખવા. તેલ સાધારણ ગરમ કરવું.  હળદર નાંખી  હલાવવું.  ઠંડુ થાય પછી  મરચામાં  મીઠું નાંખી, હલાવી,  બરણીમાં  ભરવું, બે દિવસ પછી વાપરવું.


બોરનું અથાણું
સામગ્રી : ૨ કિલો અથાણાના બોર, જેટલા બોર હોય તેટલી સાકર લેવી, ૧ ચમચી મેથિયા કેરીનો સંભાર, ૧૦૦ ગ્રામ મીઠું.

રીત :  બોરને ધોઈ, કોરાં કરી, મીઠું લગાડવું. ત્રણ દિવસ રાખવાં. બહાર કાઢી, તડકે બે દિવસ સૂકવવાં. સાકર વજન કરીને લેવી. પાણી નાંખી દોઢ તારી ચાસણી કરવી. બોરને પાણીથી ધોઈને નાંખવા. બે થી ત્રણ મિનિટ ઉકાળવું. ચાસણી જરા રકાબીમાં મૂકવી. રેલાય નહીં તો ઉતારી લેવું. કેરીનો સંભાર નાંખવો. ઠંડુ પડે પછી બરણીમાં ભરવું.
સાકરની જગાએ તેટલો જ ગોળ લઈ શકાય.


ગોળ સંભારી કેરી

સામગ્રી :  ૧ કપ રાઈની દાળ, ૧/૨ કપ મેથીની દાળ,  ૧ કપ મરચાની ભૂકી,  ૧/૪ કપ હળદર,  ૨ કિલો રાજાપૂરી કાચી કેરી, ૫૦૦ ગ્રામ  ગૂંદા,  ૧/૨ કપ મીઠું, ૩/૪ કપ તેલ વઘાર માટે,  ૧ ચમચી અથાણાની હિંગ, ૧/૨ કપ ધાણાના  કુરિયા, ૧/૨ કપ વરિયાળી, મીઠું ૩/૪  કપ ,  અને હળદર  ૧ ચમચો,  ૧ કિલો  ગોળ બારીક, ૬ ટુકડા તજ,  ૧૦ લવિંગ.

રીત :  રાઈની  દાળ અને મેથીની  દાળ ભેગા કરવા.  ધાણાના  કુરિયા પાથરા.  તેલ ગરમ કરી, તજ, લવિંગ નાંખી, સંભારમાં નાંખવું, હિંગ, મરચાં, હળદર, મીઠું અને વરિયાળી નાખી હલાવવું. ગોળ નાંખી બરાબર હલાવવું.  કેરીની જાડી  છાલ કાઢી, ચોરસ ટુકડા કરવા, ગૂંદાના ઠળિયા  કાઢવા. કેરીના ટુકડા  અને  ગૂંદા ભેગા કરી, મીઠું અને હળદર નાંખી, બરણીમાં ત્રણ દિવસ  રાખવા.  રોજ હલાવવા.  ત્રીજે દિવસે  પાણી નિતારી, કપડાથી  કોરા  કરી,  આખો  દિવસ તડકે નાંખવા. ઠંડા પડે પછી એ જ દિવસે સંભારમાં  રગદોળી  બરણીમાં  ભરવા.

ગોળિયા કેરી

સામગ્રી :  ૨ કિલો રાજાપુરી કાચી કેરી, ૨૦૦ ગ્રામ રાઈના કૂરિયા(દાળ), ૫૦ ગ્રામ આખા મરી, ૫૦ ગ્રામ કાળી દ્રાક્ષ, ૧૦૦ ગ્રામ જરદાળુના ટુકડા, ૪૦૦ ગ્રામ જાડું મીઠું, ૧ ચમચો હળદર, કેરીના ટુકડાના વજનથી બેવડો ગોળ, (બિયાં કાઢી નાંખવાં), ૫૦ ગ્રામ વરિયાળી, ૧૦૦ ગ્રામ ખારેકના ટુકડા.

રીત : કેરીને  પાણીમાં થોડી વાર રાખવી. છાલ કાઢી, દળદાર ચોરસ ટુકડા કરવા. મીઠું અને હળદર નાંખી, હલાવી, બરણીમાં ભરવા. ત્રીજે દિવસે ટુકડા બહાર કાઢી, પાણી નિતારી, જાડા કપડા પર પાથરવા. બે કલાક રાખવા. રાઈની દાળને ખાંડવી. ૧/૨ કપ પાણી નાંખી, હલાવી, ખૂબ જ ફીણવી. હળદર નાંખવી. તેમાં ગોળ બારીક સુધારી  નાંખવો.  બરાબર હલાવવું, ગોળ ઓગળે પછી તેમાં મરી, દ્રાક્ષ વરિયાળી, જરદાળુ અને ખારેક  નાંખી હલાવવું.  કેરીના ટુકડા નાંખી, હલાવી,  બરણીમાં  ભરવું,  બે-ત્રણ  દિવસ સુધી રોજ હલાવવું. રાઈ અને મરી  છે તેથી મરચાની જરૃર નથી. તેલનો ઉપયોગ નથી.    
- જ્યોત્સના