દાવત : તીખી, મસાલેદાર વાનગીઓનો સ્વાદ અને લહેજત માણો

સમોસાં

સામગ્રી: ૨૫૦ ગ્રામ ડુંગળી, ૧૦૦ ગ્રામ શિંગદાણાં, ૭થી ૮ કળી લસણ, ૨૦૦ ગ્રામ સૂકું કોપરું, ૩ ચમચા દક્ષિણી ગરમ મસાલો, ૩૦૦ ગ્રામ બટાટા, ૨ ચમચા તલ, ૫૦૦ ગ્રામ મેંદાનો લોટ, ૧૦થી ૧૨ ચમચા ચોખાનો લોટ, ઘી, મીઠું - મરચું, હિંગ, તેલ જરૂરી પ્રમાણમાં તળવા માટે ઘી.

 રીત: ડુંગળીને ગેસ પર મૂકીને શેકી લેવી, ઉપરનું કાળું પડ કાપી, તેના પછીથી કટકા કરો, સૂકા કોપરાને છીણી લો. અને સાધારણ શેકી લો, શિંગદાણાને શેકી, ફોતરાં કાઢી લો. સૂકું કોપરું, ડુંગળી અને શિંગદાણાં ત્રણેને ભેગા કરી તેમાં મીઠું, લસણ અને દક્ષિણી ગરમ મસાલો નાંખી, બધુ જ વાટી લો. બટેટાને બાફો, છોલી લો. ઝીણાં - ઝીણાં કટકા કરી, તેલમાં કડક  કળી લો. એક વાસણમાં થોડું તેલ મૂકી, ગરમ થવા દો. અંદર હિંગ, વાટેલો મસાલો નાંખી સાંતળી લો. પછી તેમાં બટેટાની તળેલી નાની કટકીઓ, મીઠું, મરચું, ધાણાંજીરું, વાટેલા - શેકેલાં તલ નાંખો. ત્યારબાદ મેંદાનાં લોટમાં મીઠું અને ઘીનું મોણ નાંખો. કઠણ લોટ બાંધો. એકાદ કલાક ઢાંકીને રહેવા દો, લૂઆ કરો. દરેક લૂઆને ગોળ કરી દાબી ઉપર સાધારણ ઘી લગાવો. આ રીતે લૂઆની થપ્પી કરો. અંદરની તરફ ઘી રહે, એટલે છેલ્લે લૂઓ ઉંધો મૂકો. પછી બરાબર લૂઆને દાબીને મોટો રોટલો વણો, તેનાં પર ઘી અને ચોખાનો લોટ ફીણી સાટો બનાવી રોટલા ઉપર ચોપડવો અને વીટો વાળી, કટકા કાપી તેની પૂરી વણો. પૂરીને વચ્ચેથી કાપી તેનાં બે ભાગ કરવા, એક કટકો લઇ પાનની જેમ બીડું વાળી પૂરણ ભરી, કિનારી ચોંટાડી લઇને તેલમાં તળી લો.

આ રીતે બનાવેલાં સમોસા પોચાં અને સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. આ રેસીપીમાં આપણે દક્ષિણી ગરમ મસાલાની વાત કરી છે. આપણા ઘરે વાટેલો કે તૈયાર મસાલો પણ વાપરી શકીએ છીએ પણ આ મસાલો વાપરવાથી સમોસા સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.

કચોરી 

કચોરી વિવિધ જાતની બની શકે છે. અહીંયા એક રીત નમૂના રૂપે જણાવી છે.

 સામગ્રી: ૨૫૦ ગ્રામ અડદની દાળ, ૧૦૦ ગ્રામ ચણાંનો લોટ, ૧ ચમચો ગરમ મસાલો, ૩થી ૪ નંગ લીલાં મરચાં, ૧ ચમચો તલ, ૧ ચમચો કોપરાનું ખમણ, ૧ ચમચો આમચૂર પાવડર, ૧ ચમચો ખસખસ, ૪૦૦ ગ્રામ મેંદો, ૧૦૦ ગ્રામ ઘઉનો લોટ, એક નાની ઝૂડી લીલાં ધાણાં, લીંબુનો રસ એક ચમચો, ૧ ચમચી બેકિંગ પાવડર, ઘી જરૂર મુજબ તેલ પ્રમાણસર, મીઠું, ખાંડ, તજ, લવિંગ પ્રમાણસર.

 રીત: અડદની દાળને રાત્રે પાણીમાં પલાળો, બીજે દિવસે સ્વચ્છ પાણીથી ધોઇલો અને કરકરી વાટી લો. તજ-લવિંગને અધકચરા ખાંડી લો. તપેલીમાં તેલ લઇ, તજ-લવિંગનો વઘાર કરી, વાટેલી દાળ સાંતળો. દાળ સંતળાઇ ગયા પછી તેમાં મીઠું, ગરમ મસાલો, ખાંડ, લીલાં મરચાં, આમચૂર પાવડર, ખસખસ, તલ નાંખી, મિશ્રણને બરાબર મેળવી લો. છેલ્લે કોપરાનું ખમણ, કોથમીર નાંખો. મેંદો અને ઘઉંનો લોટ ચાળી લો. અંદર મીઠું, બેકિંગ પાવડર, લીંબુનો રસ અને ઘીનું મોણ નાંખી લોટ બાંધો. લોટ બાંધ્યા પછી ૨થી ૩ કલાક હૂંફાળુ- ભીનું કપડું ઓઢાડીને રાખી મૂકો. ૨થી ૩ કલાક પછી સરસ રીતે લોટને ટૂપો, સુંવાળો બનાવો. એક ચમચો ઠરેલું ઘી, લઇને કણક ફરી ટૂપો. લોટમાંથી નાની પૂરી વણી તેમાં ઉપરનું પૂરણ ભરી, બંધ કરો અને ઘીમાં તળો. તેલમાં પણ તળી શકાય છે. અડદની દાળની જગ્યાએ મગની ફોતરાવાળી દાળ પણ વાપરી શકાય છે. ફણગાવેલાં મગ પણ વાપરી શકાય છે.

આલુ કબાબ કરી

 સામગ્રી: ૫૦૦ ગ્રામ બટાકા, બે સ્લાઇસ બ્રેડ, બે ટે. સ્પૂન વાટેલા આદુ મરચાં, મીઠું, ૧।। કપ દહીં, ૩થી ૪ ટે. સ્પૂન સમારેલી કોથમીર, ૪ ટે. સ્પૂન ખમણેલું લીલું નાળિયેર, ૧ ટી. સ્પૂન ખાંડ, ૫૦૦ ગ્રામ ટામેટા, બે નંગ કાંદા, ૧ ટી. સ્પૂન મેંદો, ૧ ટે. સ્પૂન ધાણા, ૧ ટી. સ્પૂન જીરૂ, થોડા કાજુના ટુકડા, ૧ ટી. સ્પૂન ખસખસ, ૨થી ૩ નંગ લાલ આંખા મરચાં, ૨ તજ, ૩ લવિંગ, ૪ કળી લસણ.

 રીત: અડધું ખમણેલું નાળિયેર, ધાણા, જીરૂ, કાજુના ટુકડા, ખસખસ, તજ-લવિંગ, તથા લાલ મરચાં વાટી પેસ્ટ તૈયાર કરવી. બટાકાને બાફી છોલી કાંટા વડે અધકચરા ભાંગી નાખવા. બ્રેડની સ્લાઇસ પાણીમાં પલાળી નીચોવી બટાકાના માવામાં નાંખવી. તેમાં મીઠું તથા આદુ-મરચાં નાખી હલાવી બાજુ ઉપર મૂકી રાખવું. દહીંને કપડામાં બાંધી તેમાંથી મસકો તૈયાર કરવો. મસકામાં મીઠું, નાળિયેરનું ખમણ, કોથમીર, આદુ-મરચાં, થોડી ખાંડ નાંખી પુરણનો મસાલો તૈયાર કરવો. ટામેટાને ધોઇ એકદમ ઝીણા સમારવા એક કાંદો ઝીણો સમારી થોડા તેલમાં તેને તથા વાટેલી પેસ્ટને સાંતળો તેમાં ટામેટા તથા મેંદો નાખી ચડવા દેવું. મીઠું તથા હળદર અને વાટેલું લસણ નાંખી ગ્રેવી બરાબર તૈયાર થઇ જાય. એટલે નીચે ઉતારી લેવી. બટાકાના માવાના નાના ગોળા બનાવવા, હાથથી તેની પૂરી બનાવી તેમાં તૈયાર કરેલો પુરણનો મસાલો થોડો મૂકી ફરી ગોળો વાળી લેવો. આ પ્રમાણે બધા જ કબાબ તૈયાર કરવા. તેને તેલમાં તળી લઇ બાજુ પર રાખવા. એક ડીશમાં આલુ કબાબ મૂકી તેનાં ઉપર ગરમ ગ્રેવી રેડી ઉપર કોથમીર ભભરાવવી.

પંજાબી દાળ

 સામગ્રી: ૧૦૦ ગ્રામ રાજમા, ૨૦૦ ગ્રામ આખા કાળા અડદ, ૩૦૦ ગ્રામ ટામેટા, એક નંગ કાંદો, ૦।। ટી સ્પૂન તજ - લવિંગનો ભૂકો, બે ટે. સ્પૂન ધાણા, ૧ ટી. સ્પૂન જીરૂ, ૩ નંગ આખા મરચાં, ૨ ટે. સ્પુન કોથમીર, ૫ ટે. સ્પૂન ક્રીમ, તમાલપત્ર, ૪ નંગ ઇલાયચી, ૧ ટે. સ્પૂન વાટેલા આદુ-મરચાં, ૦।। કપ મોળું દહીં, મીઠું, હળદર  ૨ ટે. સ્પૂન ઘી.

 રીત: ધાણા, જીરૂ, આખા મરચાને શેકી ખાંડી નાંખી, તેમાં તજ-લવિંગનો ભૂકો તથા ઇલાયચીનો ભૂકો નાંખી મસાલો તૈયાર કરવો. રાજમા તથા અડદને ૭થી ૮ કલાક પલાળવા. તેને પ્રેશર કુકરમાં બાફવા. બાફતી વખતે તેમાં તમાલપત્ર નાંખવા. બફાઇ જાય એટલે બહાર કાઢી ચમચાથી જરા ભાંગી નાંખવા. ટામેટાને તથા કાંદાને ઝીણા સમારવા ઘીને ગરમ કરી તેમાં કાંદા સાંતળવા. તેમાં ટામેટાના કટકા નાંખવા. થોડીવાર સાંતળી તેમાં તૈયાર કરેલો ગરમ મસાલો નાંખવો. તથા દહીને વલોવી તેમાં નાંખી દેવું બાફેલી દાળ નાંખી તેમાં મીઠું-હળદર, આદુ-મરચાં તથા થોડો લીંબુનો રસ નાંખવો. બરાબર ઉકળે એટલે તેમાં ક્રીમ નાંખી બાઉલમાં કાઢી ઉપર કોથમીર ભભરાવવી.

દક્ષિણી ગરમ મસાલા

 સામગ્રી: ૧૦ ગ્રામ તજ, ૧૦ ગ્રામ લવિંગ, ૧૦ ગ્રામ મરી, ૫ ગ્રામ વરિયાળી, ૫ ગ્રામ તમાલ પત્ર, ૧૦ ગ્રામ શાહજીરું, ૧૦૦ ગ્રામ સૂકું કોપરું, ૩૦ ગ્રામ ખસખસ, ૪૫૦ ગ્રામ સૂકાં ધાણાં, ૪૦ ગ્રામ તલ, ૭૫ ગ્રામ સૂકાં આખાં મરચાં, ૫ ગ્રામ જાવંત્રી, ૫ ગ્રામ નાગકેસર, ૫ ગ્રામ એલચી, હિંગ અને હળદરનો એક-એક ગાંગડો અડધું જાયફળ.

 રીત: સૌ પ્રથમ ખસખસને એમને એમ જ શેકી લો, ધાણાંને થોડા તલમાં શેકો, કોપરાને છીણી, થોડા તલમાં શેકવું. સૂકાં આખાં મરચાંને તેલમાં ધીમે ધીમે સાંતળવા. શાહજીરું નહીં શેકો તો ચાલશે. બધું જ ખાંડી, કાચની  બરણીમાં ભરી લેવું.મસાલો બનાવવો હોય તો તેને આગલે દિવસે બધી વસ્તુ શેકીને રાખવી, જેથી તેલ સૂકાઇ જાય, અને બધી ખાદ્ય સામગ્રી કોરી થઇ જાય. પરિણામે કોરી પડેલી ખાધ્ય સામગ્રી ખાંડવામાં મુશ્કેલી નહીં પડે.આ મસાલો દાળ, શાક અને ફરસાણ માટે વાપરી શકાય છે. 

- હિમાની