- જોકે હવે સાદાને બદલે સ્ટ્રોબેરી, મેંગો, કિવી, બ્લેક કરન્ટ ફલેવરના સંદેશ અને રસગુલ્લાની માગ વધતી જાય છે
મીઠાઈ એટલે મીઠી-મધુરી વાનગી. બરફી, પેંડા, લાડવા, મગસ, મોહનથાળ, સુખડી, ધારી, લાપસી, શીરો... ડાયાબિટિઝ ધરાવતાં દરદીઓએ મન પર કાબૂ રાખવો મુશ્કેલ થઈ જાય એટલી લાંબી આ યાદી છે. અંગ્રેજ પ્રજા કેક, પેસ્ટ્રીની શોખીન છે. જ્યારે ભારતીયો મીઠાઈ જોઈને મોહી પડે છે. આપણે ત્યાં સ્વીટ્સ એટલે કે મીઠાઈનું માતબર વૈવિધ્ય જોવા મળે છે. પ્રત્યેક પ્રાંતની બોલી અને વેશભૂષાની જેમ મીઠાઈની પણ આગવી ખાસિયત હોય છે. મુંબઈનો આઈસ હલવો તથા દિલ્હીનો સોન હલવો મીઠાઈ પ્રેમીઓમાં જાણીતો છે. તે જ રીતે કોલકાતાનું નામ સાંભળતાં જ આપણી આંખ સામે કવિવર રવિન્દ્રનાથ ટાગોરની છબી આવે, કાનમાં રવિન્દ્ર સંગીત સંભળાવા લાગે અને રસગુલ્લાનો સ્વાદ યાદ આવતાં મોઢામાં પાણી આવવા લાગે છે.
મુખ્યત્વે તો સાકાર, ઘી, લોટ, દૂધ અને સૂકામેવાના સમન્વય દ્વારા મીઠાઈ બને છે. પરંતુ હવે વધુને વધુ ભારતીયો વિદેશ આવતાં-જતાં થાય હોવાથી તેમાં પણ 'આંતરરાષ્ટ્રીય રંગ' ભળી રહ્યો છે. અને બંગાળી મીઠાઈઓ પણ તેમાં અપવાદરૂપ નથી. પરંપરાવાદીથી લઈને આધુનિક, ગરીબથી લઈને તવંગર અને શાકાહારીથી લઈને માંસાહારી સુધીના નાના-મોટા બધાને બંગાળી મીઠાઈઓ ખૂબ જ ભાવે છે. પનીર, માવો અને સાકરમાંથી બનેલી બંગાળી મીઠાઈઓ સામાન્ય રીતે ઓછું ગળપણ (લો-સ્વીટ) ધરાવતી હોવાથી ફિટનેસપ્રેમીઓમાં પણ પ્રિય હોય છે. આથી જ સેલિબ્રિટી કલાકરોથી લઈને આંતરરાષ્ટ્રીય રમતવીરો જ્યારે કોલકાતા જાય છે ત્યારે ગરમાગરમ રસગુલ્લા (રોસોગુલ્લા) અથવા નાલેન ગુરેર સંદેશ (ખજૂરમાંથી બનાવેલા ગોળવાળા સંદેશ) ખાવાની ઇચ્છા રોકી શકતા નથી. સામાન્ય રીતે શિયાળામાં આ ગોળ બનતો હોવાથી ત્યારે નાલેન ગુરેર સંદેશની માગ વધી જાય છે.
કોલકાતાના પ્રખ્યાત કંદોઈ કે. સી. દાસ (ક્રિષ્ણચંદ્રદાસ)ના પિતા નવીન ચંદ્રદાસે ૧૮૬૮માં રસગુલ્લા બનાવ્યા હોવાનું કહેવાય છે. જોકે કેટલાક એવું માને છે કે રસગુલ્લાની શોધ ઓરિસ્સામાં થઈ હતી અને તે પૂરીની રથયાત્રા જેટલા જ જુના છે. જોકે સંદેશ તો આ પહેલેથી જ લોકપ્રિય હતા. પનીરમાંથી બનતી આ વાનગીને 'સંદેશ' નામ શા માટે આપવામાં આવ્યું તે વિશે તો ઝાઝી માહિતી નથી, પરંતુ ૧૯મી સદીના પૂર્વાધમાં આ શબ્દ જાણીતો બન્યો હોવાનું માનવામાં આવે છે.
અતિશય મીઠાઈ ખાનારા માટે આપણે ત્યાં તેમની 'દાઢ ગળી' હોવાનું કહેવાય છે. આવા લોકો પર કોઈક કારણસર મીઠાઈ ખાવાનો પ્રતિબંધ હોય તો પણ તેઓ રક્ષાબંધન, દિવાળી જેવા તહેવારોનો લાભ લઈ મનગમતી મીઠાઈ આરોગવાની તક ચૂકતા નથી. તહેવારો દરમિયાન તેઓ પારંપરિક મીઠાઈની સાથે નવી નવી મીઠાઈઓ પણ ચાખી લે છે. આવા મીઠાઈપ્રેમીઓને ધ્યાનમાં રાખીને જ હવે બ્લેક કરન્ટ સંદેશ, સ્ટ્રોબેરી સંદેશ, પપૈયા સંદેશ જેવા વિવિધ ફળોના સ્વાદમાં સંદેશ મળે છે. કોલકાતાના બાઉબઝાર વિસ્તારમાં આવેલી એક જાણીતી મીઠાઈની દુકાનમાં મળતાં 'અબાર ખાબો સંદેશ' કે ચંદનનગરમાં મળતાં 'જવલ ભોરા સંદેશ'નો સ્વાદ તો એક વાર ખાધા પછી જીવનભર યાદ રહી જાય છે. અને હવે તો ડાયાબિટિઝના દરદીઓને ધ્યાનમાં રાખીને ખાસ લો-કેલેરી 'ડાયાબિટિક સંદેશ' પણ બનાવામાં આવે છે. અત્રે ઉલ્લેખનીય છે કે ભારતને વિશ્વમાં 'ડાયાબિટિઝ કેપીટલ' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે તેનું એક કારણ ભારતીયોનો અનન્ય મીઠાઈ પ્રેમ છે. અને આથી જ કદાચ તેઓ 'ડાયાબિટિઝ કેપીટલ'ના ટેગનો સ્વીકાર કરી શક્યા છે.
જાણીતા લેખક મણીશંકર મુખર્જી બંગાળી મીઠાઈની બાબતમાં કોઈ પ્રયોગ કરવા તૈયાર થતા નથી. તેમના મતે વિશ્વમાં શાસ્ત્રીયસંગીત જેવી કેટલીક બાબતો એવી છે જેમાં પ્રયોગો કરવાનો અવકાશ જ હોતો નથી. પરિવર્તનના જુવાળ સામે બંગાળી મીઠાઈઓ અડગ ઊભી રહેવી જરૂરી છે. રસગુલ્લા કે નાલેન ગુરેર સંદેશનો કોઈ વિકલ્પ જ ન હોઈ શકે. 'પારંપરિક બંગાળી મીઠાઈ અત્યંત સ્વાદિષ્ટ અને તૃપ્તિકર હોય છે એટલે તેમાં ફેરફાર કરવાની આવશ્યકતા જ નથી.' એવું મણીશંકર મુખર્જીએ કહ્યું હતું. તેમ છતાં બંગાળી મીઠાઈઓ નવી પેઢીમાં લોકપ્રિય થાય તે હેતુથી હવે તેમાં અનેક વૈવિધ્યતા ઉમેરવામાં આવે છે. જેમ કે પારિજાત (પિસ્તા, સુકોમેવો અને ખીર), મોસુમી (સુકોમેવો અને કોપરાનું ખમણ ભરેલા સંદેશ), ગોલાપી પેશ (ગુલાબજળમાં બોળેલા પનીર રોલ) દિલખુશ (ખીર, પનીર અને પિસ્તા) અને સૌરભ (પનીર, સાકર અને પિસ્તા) વગેરે. જાણીતા ફિલ્મમેકર સત્યજીત રાય, તેમના દીકરા સંદિપ રાય, ટોલીવૂડ દિગ્દર્શક રિતુપર્ણો ઘોષ, ગાયક મન્ના ડે, અભિનેતા અભિષેક બચ્ચન બંગાળી મીઠાઈઓ ખાવાના શોખીન છે. કોલકાતામાં આવેલી બંગાળી મીઠાઈ વેચતી ૧૬૫ વર્ષ જુની દુકાનમાં મળતાં ઓરેન્જ સંદેશ, પાઈનેપલ સંદેશ, મેંગો સંદેશ, લિચી સંદેશ, કિવી સંદેશ અને બ્લેક કરન્ટ સંદેશ સેલિબ્રિટીથી લઈને સામાન્ય જન સુધીમાં બધાને જ પ્રિય છે. અને હવે તો અહીંથી દેશના વિવિધ ભાગમાં તથા વિદેશમાં પણ બંગાળી મીઠાઈઓ મોકલવામાં આવે છે.
એક સમયે બંગાળી મીઠાઈઓ બનાવવાનો કસબ માત્ર ચોક્કસ પરિવારો પૂરતો જ સીમિત હતો. પરંતુ હવે આ જ કામે એક ઉદ્યોગનું સ્વરૂપ લઈ લીધું છે અને તે ખૂબ ઝડપથી વિસ્તરી રહ્યો છે. હવે બંગાળી મીઠાઈઓ માટે એક્સપોર્ટ માર્કેટ અને પેટન્ટની વાતો થઈ રહી છે. જોકે કોલકાતાના કેટલાક જાણીતા કંદોઈ હાલમાં ભારતના અન્ય ભાગમાં બંગાળી મીઠાઈઓને વધુ પ્રચલિત કરવા પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરી રહ્યા છે.
આજે વૈશ્વિકરણ અને વિકસતી જતી નવી બજારોના કારણે બંગાળી મીઠાઈઓમાં પણ ફેરફાર જોવા મળે છે. રસગુલ્લા અને સંદેશ ઉપરાંત આલ્ફાન્સો દહીં, સ્ટ્રોબેરી રબડી, તુલસી દોઈ (દહીં), સોયા રોલ, રોઝ-આઈસ્ક્રીમ પેશાવરી, ઓરેન્જ દહીં જેવી અનેક વેરાયટીની શોધ થઈ છે. વળી એશિયનોની જેમ હવે અમેરિકનો અને યુરોપીઅનો પણ બંગાળી મીઠાઈમાં રસ લેતાં થયા છે. તેઓ જાણી ગયા છે કે પેસ્ટ્રીઝ કેલેરીથી ભરપૂર હોય છે જ્યારે સંદેશ અથવા રસગુલ્લામાં પૌષ્ટિક મૂલ્યો હોય છે. અને નોંધનીય વાત એ છે કે ભારતીય ગ્રાહકો આંતરરાષ્ટ્રીય ફલેવર્સને પસંદ કરે છે જ્યારે વિદેશીઓ અને બિનનિવાસી ભારતીયો પારંપરિક સ્વાદની મીઠાઈઓ જ પસંદ કરે છે.
કોલકાતાની બંગાળી મીઠાઈની એક જાણીતી દુકાનની એક શાખા બેંગલોરમાં પણ છે અને આશ્ચર્યજનક વાત એ છે કે કોલકાતા કરતાં બેંગલોરની શાખામાં બંગાળી મીઠાઈનું દોઢગણું વધારે વેચાણ થાય છે. અને ત્યાંના મોટા ભાગના ગ્રાહકો બંગાળી હોતા નથી.
અહીં પ્રશ્ન એ છે કે બંગાળી મીઠાઈઓમાં જોવા મળતી વૈવિધ્યતાને કારણે હવે પારંપરિક સ્વાદની બંગાળી મીઠાઈઓ ભૂલાઈ જશે? ના, મીઠાઈપ્રેમીઓ આ સવાલના જવાબમાં ઘસીને 'ના' કહે છે. તેમના મતે ભલે રસગુલ્લામાં કેરટ, સ્ટ્રોબેરી, કિવી, સોય, તુલસી જેવા જાતજાતના સ્વાદ આવે પણ જુના અને જાણીતા સાદા ગરમાગરમ રસગુલ્લાની મજા જ વેગળી હોય છે. અને આ જ કારણે કદાચ, કંદાઈઓ પારંપરિક અને આધુનિક વિધિનો સમન્વય કરી રહ્યા છે. તે જ પ્રમાણે જાધવપુર યુનિવર્સિટીના વિજ્ઞાાનીઓ પણ પારંપરિક બંગાળી મીઠાઈઓ બનાવવાની એક ચોક્કસ પદ્ધતિ શોધવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા છે જેથી બધા જ કંદોઈ તેને સહેલાઈથી અપનાવી શકે. આજે લોકો આરોગ્ય અને ફિટનેસ પ્રત્યે જાગૃત બન્યા હોવાથી કલ્યાણી યુનિવર્સિટી, ઇન્ડિયન ઇન્સ્ટિટયૂટ ઓફ કેમિકલ બાયોલોજી અને આઈઆઈટી ખડગપુર પણ આરોગ્યપ્રદ મીઠાઈઓની શોધ કરી રહ્યા છે.
