- સ્પેક્ટ્રોમીટર-જય વસાવડા
- ભારતમાં પોર્ટુગીઝો સાથે ટામેટા બટેટા આવ્યા એમાં વટાણાએ ભળીને ઇઝી ફૂડ પાઉંભાજી તૈયાર કરવામાં જે અતુલ્ય યોગદાન આપ્યું એ પણ કોઈ મહાન ઐતિહાસિક ઘટનાથી કમ નથી!
- જિનેટિકસમાં કેવી રીતે ફેબ્રુઆરી મહિનામાં જ દોઢ સદી પહેલા એક જીવવિજ્ઞાનીએ વટાણા થકી ચૂપચાપ ઈતિહાસ સર્જી નાખ્યો ?
વ ન્સ અપોન એ ટાઈમ, આજના ચેક રિપબ્લિકના બ્રનોમાં આવેલા એક ગ્રામીણ મઠમાં એક ઓસ્ટ્રિયન ખેડૂત ઓગસ્ટિનિયન પાદરી બનવા આવેલો. પણ એ ભાઈ ભારે સંકોચશીલ ને શરમાળ. સરખી વાત પણ ના કરી શકે. પાદરી તરીકે એમની પસંદગી ના થઇ. પણ વિએનામાં ઉચ્ચ સ્તરનું વિજ્ઞાન અને ગણિત ભણેલો અને વળી કૌટુંબિક કામ ખેતીનું આવડતું હોઈને એમને ત્યાં મઠનો બગીચો સંભાળવા રાખી લેવામાં આવ્યો.
અને એમાં એનું પ્રિય શાક એણે ઉગાડવાનું શરુ કર્યું. એ હતા વટાણા ! અને એ પાદરી બનવાને બદલે શાકભાજીના બાગના માળી બનેલા ગ્રેગોર જોહાન મેન્ડેલે વટાણા જ ના વાવ્યા. સાથે આધુનિક જિનેટિક્સ યાને આનુવંશિકતાના પણ બીજ રોપ્યા હતા ! મેન્ડલ એટલે જ મોડર્ન જિનેટિક્સના પિતામહ. ભણવામાં અચૂક આવે એમના પ્રયોગો.
મેન્ડેલ ૧૮૫૬થી ૧૮૬૩ દરમિયાન સેન્ટ થોમસ એબીમાં રહેતા હતા ત્યારે 'પિસમ સટાઈવમ' એટલે કે જાણીતા વટાણાના છોડ પર તેમના સુપ્રસિદ્ધ પ્રયોગો કર્યા હતા. આ અભ્યાસો દ્વારા, તેમણે એ સમજવાનો પ્રયાસ કર્યો કે વટાણાના રંગ અને તેની શિંગના આકાર જેવા લક્ષણો એક પેઢીથી બીજી પેઢીમાં કેવી રીતે ઉતરી આવે છે. મેન્ડેલના આનુવંશિકતાના નિયમોએ તે સમયના પ્રચલિત 'બ્લેન્ડિંગ ઇનહેરિટન્સ'ના સિદ્ધાંતને પડકાર્યો હતો - જે માન્યતા હતી કે સંતાન માત્ર તેમના માતાપિતાના લક્ષણોનું મિશ્રણ હોય છે. બીજા કોઈ જીન્સ એનામાં મા બાપ સિવાયના એક્ટીવેટ થતા નથી.
કમનસીબે મેન્ડેલના કાર્યને ૧૮૮૪માં તેમના મૃત્યુ પછી જ માન્યતા મળી હતી ! જ્યારે લોકોએ તેમના કામમાં રસ લેવાનું શરૂ કર્યું ત્યારે તે બિચારો જિજ્ઞાસુ સંશોધક ૧૬ વર્ષથી મૃત્યુ પામ્યો હતો. પણ એનું અને એની જોડે વિજ્ઞાનના ચોપડે વટાણાનું નામ પાછળથી અમર બની ગયું. બાયોલોજી એના વિના ભણી જ ના શકાય એટલી હદે!
સવાલ એ થાય કે વટાણાના છોડ જ કેમ? વટાણાના છોડ 'કન્ટ્રોલ્ડ બ્રીડિંગ' માટે ઉત્તમ હતા. મેન્ડેલે સંપૂર્ણ ગુપ્તતામાં આઠ વર્ષ સુધી લગભગ ૨૮,૦૦૦ વટાણાના છોડ પર પ્રયોગો કર્યા. વટાણાનો એક છોડ ડઝનબંધ શિંગો અને એમાં મોતીની જેમ ગોઠવાયેલા રૂડા દાણા સેંકડો વટાણા પેદા કરે છે, જેનાથી મેન્ડેલને અવલોકન કરી શકાય તેવા લક્ષણો સરળતાથી મળી રહેતા. ઉછેરવામાં સસ્તા હોય, પુષ્કળ પ્રજનન ઝડપથી વધતા એ વટાણા ! પેટર્ન નિરીક્ષણ કરી આંકડાકીય નોંધ થઇ શકે. અને મેન્ડેલની ચીવટ અને ધીરજ અખૂટ હતી. આ જીવવિજ્ઞાનીએ વટાણાના છોડના સાત લક્ષણો નોંધ્યા હતા : બીજનો આકાર, આલ્બ્યુમિન (વટાણાના પ્રોટીન)નો રંગ, બીજની છાલનો રંગ, શિંગનો આકાર, કાચી શિંગનો રંગ, ફૂલોનું સ્થાન, પ્રકાંડ યાને ડાળી બનાવતા થડની લંબાઈ. મેન્ડેલે ઝીણવટપૂર્વક નોંધ્યું કે જ્યારે છોડનું 'પરાગનયન' (પોલિનેશન) કરવામાં આવે ત્યારે બીજી પેઢીમાં કયા લક્ષણો જોવા મળે છે.
કોઈને પણ, ખુદ મેન્ડેલને પણ ખબર નહોતી કે તેઓ એક મોટી વૈજ્ઞાનિક શોધ કરી રહ્યા છે. મેન્ડેલના અવલોકનોથી અકસ્માતે જાણવા મળ્યું કે 'કણો' (જે પાછળથી 'જનીનો' અથવા Genes તરીકે ઓળખાયા) વારસામાં મળેલા લક્ષણોને આગલી પેઢી સુધી પહોંચાડે છે. મેન્ડેલના રસનું મુખ્ય કારણ એ હતું કે તેઓ ફૂલોના છોડના જાણીતા સંવર્ધક હતા, જે વિવિધ રંગો મેળવવા માટે સંકરણ કરતા હતા. મેન્ડેલ એ શોધવાનો પ્રયાસ કરી રહ્યા હતા કે શું હાઇબ્રિડ છોડ કેવા પ્રકારના સંતાન પેદા કરે એના નિયમો હોય?
મેન્ડેલે ૧૬૦ વર્ષ પહેલા ૮ ફેબ્રુઆરી અને ૮ માર્ચ, ૧૮૬૫ના રોજ બ્રનોની નેચરલ સાયન્સ સોસાયટીમાં બે પ્રેઝન્ટેશન દ્વારા માત્ર ૪૦ શ્રોતાઓ સમક્ષ પોતાના તારણો રજૂ કર્યા હતા. એ હતા આનુવંશિકતાના ત્રણ સિદ્ધાંતો હતા જે આજે 'મેન્ડેલના નિયમો' તરીકે ઓળખાય છે, અને આધુનિક જીવવિજ્ઞાનનો આધાર છે : પહેલો પ્રભુતાનો નિયમ. જ્યારે બે વિરોધી લક્ષણો ધરાવતા શુદ્ધ છોડ વચ્ચે સંકરણ કરવામાં આવે છે, ત્યારે પ્રથમ પેઢીમાં માત્ર એક જ લક્ષણ દેખાય છે. જે લક્ષણ દેખાય છે તેને 'પ્રભાવી' કહેવાય છે અને જે છુપાયેલું રહે છે તેને 'પ્રચ્છન્ન' કહેવાય છે. જેમકે, જો તમે ઊંચા અને ઠીંગણા છોડનું સંકરણ કરો, તો પ્રથમ પેઢીના બધા જ છોડ ઊંચા થશે.
બીજો, વિશ્લેષણનો નિયમ. દરેક સજીવમાં કોઈ પણ લક્ષણ માટે બે 'કારકો' (જીન્સ) હોય છે. જ્યારે પ્રજનન કોષો બને છે, ત્યારે આ બે કારકો એકબીજાથી અલગ થઈ જાય છે અને દરેક કોષમાં માત્ર એક જ કારક જાય છે. આ જ કારણ છે કે બીજી પેઢીમાં પ્રચ્છન્ન લક્ષણો (જેમ કે ઠીંગણું હોવું) ફરીથી દેખાઈ શકે છે. ત્રીજો, મુક્ત વહેંચણીનો નિયમ. અલગ-અલગ લક્ષણો (જેમ કે બીજનો રંગ અને બીજનો આકાર) એકબીજા પર આધાર રાખતા નથી. વારસામાં મળતું એક લક્ષણ બીજા લક્ષણના વારસાને અસર કરતું નથી. એટલે કે, પીળા બીજ હંમેશા ગોળ જ હોય એવું જરૂરી નથી; તે કરચલીવાળા પણ હોઈ શકે છે. ટૂંકમાં મમ્મી પપ્પા કોઈની મંજરી આંખ ના હોય પણ માતૃપિતૃ પક્ષે ત્રણ ચાર પેઢી પહેલા કોઈની હોય તો બાળકમાં એ આવી શકે ! અને રોગ પણ !
મેન્ડેલના આ નિયમોએ સાબિત કર્યું કે આનુવંશિકતા કોઈ 'પ્રવાહીનું મિશ્રણ' નથી, પરંતુ તે ચોક્કસ 'એકમો' દ્વારા થાય છે, જેને આજે આપણે ડીએનએ અને જીન્સ તરીકે ઓળખીએ છીએ. પણ આમાં એના અને માનવજાતના માર્ગદર્શક બન્યા ગોળમટોળ અને શિયાળામાં લુખ્ખા ખાઈ જવાનું મન થાય એ વટાણા !
***
લીલા વટાણા, જેને આપણે અંગ્રેજીમાં 'ગ્રીન પીઝ' કહીએ છીએ, એટલે પોષણનું પાવરહાઉસ ! પ્રોટીન સોર્સ ને સ્વાદમાં પણ ટકાટક. શિયાળાની ગુલાબી ઠંડીમાં જ્યારે બજારમાં તાજા, મીઠા વટાણાની આવક થાય છે, ત્યારે આપણા રસોડામાં વરાળમાં સોડમ ભેગી ઉમંગની લહેરો ફેલાય ભૂખ જગાડતી.
પુરાતત્વશાસ્ત્રીઓને સીરિયા, તુર્કી અને જોર્ડનમાં ખોદકામ દરમિયાન લગભગ ૪૮૦૦-૪૪૦૦ ઈ.સ. પૂર્વેના વટાણાના અવશેષો મળ્યા. ખેતી સાતેક હાજર વર્ષથી એની થાય છે. મતલબ, વટાણા પ્રાચીન શાક છે અને વટાણાનો ઉદ્ભવ મધ્ય એશિયા અને મધ્ય પૂર્વના દેશોમાં થયો હોવાનું મનાય છે. આપણા ઋષિઓ રૂચાપાઠ કરીને વટાણાનું શાક ખાતા હશે કે નહિ એની નોંધ જડતી નથી. પણ યુરોપમાં વટાણાને સૂકવીને રાખવામાં આવતા હતા જેથી તે દુષ્કાળના સમયે કામ લાગે. પ્રાચીન ગ્રીસમાં વટાણાના સૂપને 'ગરીબોનો ખોરાક' ગણવામાં આવતો હતો. રોમન લોકો તેને સૂકવીને સંગ્રહ કરતા જેથી લશ્કરને લાંબા સમય સુધી ખવડાવી શકાય. મધ્યયુગમાં યુરોપમાં તાજા વટાણા ખાવા એ લક્ઝરી ગણાતી હતી. માત્ર અમીર લોકો જ કુમળા વટાણા ખાતા, બાકીના લોકો તેને લોટ બનાવીને રોટલીમાં વાપરતા. ૧૭મી સદીમાં ફ્રાન્સના રાજા લુઈ ચૌદમાના સમયમાં 'તાજા વટાણા' ખાવાનો ટ્રેન્ડ શરૂ થયો, એ સમયે એ 'રોયલ ફૂડ' ગણાતું.
દસ્તાવેજી પુરાવા મુજબ મુઘલકાળ દરમિયાન વટાણાનો ઉપયોગ શાહી વાનગીઓમાં વધ્યો. આજે ભારત વિશ્વભરમાં વટાણાના ઉત્પાદનમાં ચીન પછી બીજા ક્રમે છે. ઉત્તર પ્રદેશ, પંજાબ અને હિમાચલ પ્રદેશમાં તેનું મબલખ ઉત્પાદન થાય છે. યાને વટાણા બાબતે આપણે જગત પર રાજ કરીએ છીએ. આપણા માટે એ ફોરેન સબ્જી નથી. ફોરેન ફંડ ખેંચી લાવે એવો સ્વદેશી દબદબો છે. વટાણા આપણે માટે કઠોળનું ગ્રીનલેન્ડ છે ! વાલ, તુવેર, રાજમા, બ્લેક બીન્સ, ચોળી બધા એક બાજુ ને વટાણાનો વૈભવ બીજી બાજુ !
અને અત્યારે જ મેન્ડેલના પ્રયોગોની જેમ એની મોસમ છે. વટાણા એ રવિપાક છે, યાને ઠંડી આબોહવામાં વધુ સારા થાય ! વટાણાના છોડના મૂળમાં રાઈઝોબિયમ બેક્ટેરિયા હોય, જે વાતાવરણના નાઈટ્રોજનને જમીનમાં સ્થિર કરે. આથી વટાણાની ખેતી કરવાથી જમીનની પણ ફળદ્રુપતા વધે ! મુખ્યત્વે બે પ્રકારના વટાણા હોય છે : ગાર્ડન પીઝ (મીઠા વટાણા) અને ફીલ્ડ પીઝ (સૂકા વટાણા). એનું બીજ રોપ્યાના ૭-૧૦ દિવસમાં ફણગો ફૂટે છે. છોડ વેલાની જેમ વધે છે અને ટેકાની મદદથી ઉપર ચઢે છે. એના પર સફેદ કે જાંબલી રંગના ફૂલો આવે છે. ફૂલ ખરી ગયા પછી નાની શિંગો બેસે છે જે ધીમે ધીમે દાણાથી ભરાય છે. એની જોડે મકાઈ, કાકડી ગાજર ઉગાડી શકાય. રેતાળ નરમ જમીનમાં એ ૬૦થી ૮૦ દિવસે તૈયાર થાય !
વટાણા માત્ર સુંદર અને સ્વાદિષ્ટ નથી, પણ ગુણોનો ભંડાર છે ! શાકાહારીઓ માટે પ્રોટીન મેળવવાનું શ્રેષ્ઠ સાધન છે. તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં ફાઈબર હોય છે જે કબજિયાત દૂર કરે છે. કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. વિટામિન ભ, ઈ અને ઝીંક હોય છે જે રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારે છે. વટાણાનો ગ્લાયસેમિક ઇન્ડેક્સ ઓછો હોવાથી તે ડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે પણ સારા છે. હા, વટાણામાં 'લેક્ટિન' અને ફાઈબર હોય છે. જે લોકોનું પાચન નબળું હોય તેમને ગેસ કે પેટ ફૂલવાની
સમસ્યા થઈ શકે છે. વટાણામાં 'પ્યુરિન' નામનું તત્વ હોય છે. જો ગાઉટ કે સાંધાના દુખાવાની તકલીફ હોય અને યુરિક એસિડ વધતું હોય, તો વટાણાનું સેવન મર્યાદિત કરવું જોઈએ. કાચા વટાણામાં ફાઈટિક એસિડ હોય છે જે આયર્ન અને કેલ્શિયમના શોષણને અટકાવી શકે છે. પણ આપણે ચિંતા ના કરવી રાંધેલા વટાણામાં આ તત્વો ઓછા થઈ જાય છે. ફ્રોઝન વટાણાનો જબરો કારોબાર છે. સમોસા કે કચોરી તો ઠીક આલુ મટર સેન્ડવિચ બ્રિટીશ વાનગીમાં ભારતનું યોગદાન છે આગવું ! હા ઘેર ફ્રીઝરમાં રાખો તો સરખું પેકિંગ ના હોય ત્યારે વાસ મારે, બાકી આસાન છે એ ગરમ પાણીમાં પલાળી બારે માસ ખાવા !
ઈંગ્લેન્ડમાં 'મશી પીઝ' જે ફિશ એન્ડ ચિપ્સ સાથે પીરસવામાં આવે છે. ચીન અંકુરિત ફણગાવેલા વટાણા ખાય. ઇટાલી રીસીએબીસી નામની વેનિસની ચોખાની વાનગીમાં વટાણા નાખે. આપણે પણ મટર પુલાવ ફેમસ. બફાઈને બાસમતી ચોખા સાથે કરચલીવાળા થઇ ગયેલા પોચા પડેલા વટાણા મમળાવવાની પણ એક લિજ્જત હોય છે આગવી ! દુનિયામાં ઉત્પાદિત થતા કુલ વટાણાના માત્ર ૫% જ તાજા વેચાય છે, બાકીના ફ્રોઝન અથવા કેનમાં જાય છે. વટાણા તોડયા પછી તે પોતાની મીઠાશ ઝડપથી ગુમાવે છે કારણ કે તેમાં રહેલી ખાંડ સ્ટાર્ચમાં રૂપાંતરિત થાય છે. એટલે જ તે તાજા ખાવા વધુ હિતાવહ છે.
સેન્ડવિચ સમોસામાં અચાનક વટાણાનો દાણો આવે એ નેક્લેસમાં પેન્ડન્ટ જેવો મીઠો લાગે! વટાણાની શિંગો ફોલવી આસાન એટલે ફેમીલી એક્ટીવિટી બની શકે. ભારતમાં પોર્ટુગીઝો સાથે ટામેટા બટેટા આવ્યા એમાં વટાણાએ ભળીને ઇઝી ફૂડ પાઉંભાજી તૈયાર કરવામાં જે અતુલ્ય યોગદાન આપ્યું એ પણ કોઈ મહાન ઐતિહાસિક ઘટનાથી કમ નથી ! મેથીમટર મલાઈ હોય કે ઓળો, કાઠિયાવાડી ઊંધિયું હોય કે રગડો પેટીસ... વટાણા વિના બધું જાણે હરિયાળી વિનાના પાણા ! એક શિંગમાં જેમ વટાણા ગોઠવાય એમ પરિવાર ભેગો રહે તો એ પણ સ્વાસ્થ્યવર્ધક ઘટના છે ! અંગ્રેજીમાં તો એક મટરના બે સરખા દાણા એવી ઉપમા મૈત્રીને અપાય !
સંસ્કૃતિ એટલે માત્ર વ્રત કે ધાર્મિક વિધિઓ જ નહિ. વટાણાની પણ એક આગવી સંસ્કૃતિ છે. કેલેરી ઓછી ને રાંધવું સરળ એવું આ કઠોળ ખાધાવિનાનો જન્મારો અધુરો છે આપણો ! જાણે પ્રકૃતિમાં કોઈ પરી આવી અને એની રૂપાળી આંગળીઓમાં પહેરેલી વીંટીમાં એમેરાલ્ડ યાને પન્નાના ગોળાકાર મોતીનુમા રત્નો ખંખેર્યા એમાંથી આવ્યા શિંગમાંથી રસોડામાં કિંગ બનેલા વટાણા.
ફાસ્ટ ફોરવર્ડ
ડેન્માર્કના લેખક હાન્સ ક્રિશ્ચિયન એન્ડરસનની જગવિખ્યાત વાર્તા 'પ્રિન્સેસ એન્ડ ધ પી'માં વરસાદમાં ભીંજાયેલી એક રમણી રાજકુમારી હોવાનો દાવો કરે છે ત્યારે રાજા પોતાનો પુત્ર પરણાવતા પહેલા એની કસોટી વટાણાના દાણાથી કરે છે. સો મણ રૂની 'તળાઈ' જેવી પથારી કરે છે. ૨૦ શેતરંજી ઉપર ૨૦ ગાદલા. ને તળિયે એક વટાણાનો દાણો ! છતાં રાજકુમારીને ઊંઘ નથી આવતી ને કૈંક ખૂંચે છે. અર્થાત, એ એટલા સુંવાળા સુખમાં ઉછરી છે કે આમ પથારીમાં રહેલો વટાણાનો દાણો પણ નડે !
