રુચિવર્ધક ચટણી

 

આચાર્ય દ્રઢબલને પ્રણામ કરીને આવનાર મઘ્યમ વયના કાપડના વેપારી અનંતરાયે ટૂંકમાં પોતાની સમસ્યાનું કથન કર્યું. એમને ઘણા સમયથી ભોજન વખતે રુચિ થતી નથી. ખાવાનું મન થાય અને આનંદથી ભોજન કરવાની ઈચ્છા, રુચિ તો થવી જોઈએને? છતાં તે બેય સમય પરાંણે જમતા હતા.

આચાર્ય દ્રઢબલે જોયું કે એમનું વજન તો ભારવાળુ હતું જ. પાયાની સલાહ સવાર-સાંજ સમય કાઢીને એક એક કલાક ચાલવાની આપી. બે સમય ભોજન સિવાય વચ્ચે બીજું કંઈ ભોજન કે નાસ્તાના નામે પેટમાં નાખવાનું નહિ. હાસ્તો માપસર ભોજન અને ચાલવાના નિયમથી પણ પાચન સુધરે અને જઠરાગ્નિ પ્રદીપ્ત થતા ભોજનની રુચિ પણ થાય. રુચિવર્ધક એક ચટણી પણ બતાવી. જે ભોજનના આરંભ પહેલા ચાટી ચાટીને ખાધા પછી ભોજન શરૂ કરવાનું.

કોથમીરના પાન, કાળા મરીના દાણા, જીરૂં, જરાક હંિગ, નમક, ગોળ આ બધામાં આદુનો રસ પણ ઉમેરવો. એમાં લીંબુ પણ નીચોવવું. આ બધા જ દ્રવ્યોને લસોટીને એની ચટણી બનાવવી. આજના સમયમાં મિક્સરમાં નાખીને પણ તે બનાવી શકાય.

આ રુચિવર્ધક ચટણી છે. આ ચટણીના દ્રવ્યો જઠરાગ્નિને પ્રદીપ્ત કરશે. ભોજનના આરંભે આવી ચટણીનું સેવન હંમેશા પથ્ય છે. સજીવ દેહમાં ભૂખ લગાડનાર, પાચન કરનાર સત્ય તે જઠરાગ્નિ છે. જઠરાગ્નિ મંદ હોય તો અનેક રોગો-વિકારો થાય. બેઠાડું જીવન હોવા છતાં સમય કાઢીને ચાલવાનો નિયમ પાળવો. આ પાયાના સત્ય છે. અગ્નિ પ્રદીપ્ત હોય અને સુપેરે પાચન થતું હોય તો કોઈ રોગ ન થાય.
- લાભશંકર ઠાકર

 

સ્ટફવેજીટેબલ હાંડવો

 

સામગ્રી ઃ ૨ વાટકી ચોખા, ૧ વાટકી મિશ્રદાળ, (ચણાની દાળ વધારે થોડી તુવેરદાળ તેમજ થોડી અડદની દાળ), ૧/૨ કપ દહીં, ૧ કિલો લીલા વટાણા, ૨૫૦ ગ્રામ ગાજર, થોડાં આદુ-મરચાં, લીંબુ મીઠું, ખાંડ, થોડા તજ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, વઘાર માટે તેલ, ૧ ચમચો ચણાનો લોટ, હીંગ, રાઈ, ૧/૨ ચમચી ખાવાનો સોડા, સહેજ હળદર, (વઘારમાં નાખવું હોય તો સૂકું તથા લીલું લસણ કોથમીર દળેલી ખાંડ તથા થોેડું ઘી)

બનાવવાની રીત ઃ (૧) દાળ - ચોખાને રાતના પલાળી સવારે કરકરા વાટવા અને તેમાં દહીં નાંખી આથો લાવવા માટે ચાર પાંચ કલાક મૂકી રાખવું. આથો આવો એટલે તેમાં આદું-મરચાં (વાટેલા) મીઠું, ખાંડ, સોડા તથા હળદર નાંખી હલાવવું. તપેલીમાં થોેડું તેલ લઈને રાઈ તથા વાટેલું લસણ તથા હીંગ નાંખીને દાળ-ચોખાના ખીરાને વઘારવું, હલાવીને નીચે મુકી રાખવું.
(૨) વટાણાના દાણા કાઢી કરકરા વાટવા. તપેલીમાં વઘાર મૂકી રાઈ-તલ તથા હીંગ નાખીને ચણાનો લોટ નાંખી હલાવી કકરા વટાણા વઘારવા. થોડીવાર શેકીને તેમાં લીંબુ, મીઠું, ખાંડ, આદું,મરચાં ગરમ મસાલો નાખી મીક્સ કરવું. (ખાતા હો તો લીંલુ લસણ તથા કોથમીર નાખવી) આમ કચોરી જેવો મસાલો તૈયાર થશે.
(૩) ગાજર છીણી લેવા. તેલનોે વઘાર તૈયાર થાય એટલે સહેજ ચણાનો લોટ નાંખી હલાવવું અને પછી ગાજરનું છીણ નાખવું. તેમાં લીંબુ તેમજ મીઠું નાખવું. (ચણાના લોટથી છીણ છૂટું નહીં પડે)
(૪) ધાતુના ગોળ ડબામાં તેલ લગાવીને પ્રથમ દાળ-ચોખાનું ખીરું પાથરવું. તેના ઉપર વટાણાનો અડધો મસાલો પાથરવો. ત્યારબાદ ગાજરનો મસાલો પાથરવો. તેના ઉપર બાકીનો વટાણાનો મસાલો પાથરવો. અને છેક ઉપર ફરીથી દાળ-ચોખાનું ખીર ુ પાથરવું. તેના પર તલ પાથરી દેવા.
ડબાને બંધ કરી ઓવનમાં ગરમ થવા મૂકવું. અથવા ઉપર -નીચે દેવતા ભરીને પણ હાંડવો તૈયાર કરી શકાય. બ્રાઉન કલરનો હાંડવો તૈયાર થાય એટલે ડબ્બાને ઠંડો થવા દેવો. ઠંડો થઈ જાય એટલે ધીમે રહીને ડબાને થાળી ઉપર ઊંધો પછાડવાથી ગોળ આકારમાં હાંડવો છૂટો પડશે. આ તૈયાર હાંડવાને કાચા તેલ સાથે ખાઈ શકાય છે. અથવા તો તેને નીચે પ્રમાણે શણગારી શકાય.
(૫) થોડું ઘી લઈને ફીણીને તેમાં દળેલી ખાંડ નાંખીને ખૂબ ફીણવું. આ મિશ્રણને હાંડવાના ઉપરના ભાગમાં તેમજ સાઈડમાં જ્યાં લોટવાળો ભાગ છે તેના ઉપર ચોપડી દેવું. ગાજર તથા વટાણાવાળા ભાગમાં ચોપડવું નહિ. આમ સફેદ લીલો, લાલ-લીલો તથા સફેદ એમ જુદાં જુદાં રંગવાળો આકર્ષક હાંડવો તૈયાર થશે.
(૬) મીઠું નાંખેલા ઉકળતા પાણીમાં વટાણાના દાણા નાંખીને બહાર કાઢી લેવા ઠંડા પડે એટલે આ દાણા તેમજ ગાજરના પાતળા ગોળ પૈતા વડે ઉપરના હાંડવા પર ડેકોરેશન કરવું.
(૭) તૈયાર હાંડવાને કેળના પાન ઉપર ગોઠવીને શોભા માટે બાજુમાં રીંગણ, બટાકાં, ટામેટાં, ગાજર, ભીંડા અને લીલા મરચાં વડે બાબલા બનાવીને ગોઠવવા.
આમ આ રંગબેરંગી દેખાવવાળો હાંડવો દેખાવમાં ખૂબ જ આકર્ષક લાગે છે. તેમજ લીલા શાકભાજી પણ વપરાય છે. તેથી પૌષ્ટિક પણ છે. તેમજ વિવિધ મસાલેદાર હોવાથી ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.

 

કોદરી-વટાણાનો હાંડવો

 

સામગ્રી ઃ ૧૫૦ ગ્રામ કોદરીનો લોટ, ૧૫૦ ગ્રામ વટાણાની દાળનો લોટ, ૧૫૦ ગ્રામ કોળુ, ૧૨૦ ગ્રામ દહીં, બે ચમચી મીઠું, દસ ડાળખી કોથમીર, એક ચમચી રાઈ, ચાર ચમચી તેલ વઘાર માટે, હળદર, આદું-મરચાં વિગેરે જરૂર પ્રમાણે.

 

રીત ઃ (૧) કોદરીને ધોઈ સૂકવી તેનો કરકરો લોટ કરો.
(૨) વટાણાની દાળને દબાવી કરકરો લોટ કરો.
(૩) આ બન્ને લોટ ભેગા કરીને તેમાં મીઠું, હળદર, દહીં અને જરૂર પૂરતું પાણી નાંખીને ખીરુ બનાવો.
(૪) તેમાં આથો લાવવા આઠેક કલાક રાખી મૂકો.
(૫) ત્યાર બાદ કોળાને ધોઈ છીણી અંદર નાંખો.
(૬) કોથમીર આદુ-મરચાં વાટી તેમાં ભેળવો.
(૭) તેલ ગરમ કરી તેમાં રાઈ તલનો વઘાર કરી તેમાં ખીરું રેડો.
(૮) ખીરાના તપેલાને તાવડીથી ઢાંકી ઉપર દેવતા મૂકી ધીમા તાપ ઉપર રાખી ચડવા દો. ચડી જાય અને બદામી રંગનું પડ થઈ જાય એટલે ઉતારી લો.
આ હાંડવો હાંડવાના ખાસ કૂકરમાં પણ બનાવી શકાય.

 

થાળી પીઠનો હાંડવો

 

સામગ્રી ઃ ૪ વાટકી બાજરી, ૨ વાટકી જાર, ૧ વાટકી અડદની દાળ, ૧ વાટકી ચણાની દાળ, ૧/૨ વાટકી ઘઉં, ૧/૨ વાટકી ચોખા.
અડધી વાટકી ધાણા, બે ચમચા જીરૂ, આદું-મરચાં હિગ, તેલ, તલ, અજમો સોડા ૧ ચમચો વરિયાળી, (પસંદ હોય તો જ ) ૧ કપ ખાટું દહીં, નિર્લેપપેન, એક ચમચી હળદર, મરચું લાલ.

 

રીત ઃ ઉપર આપેલા અનાજ અને દાળને શેકીને કરકરો લોટ દબાવો. ઉપરના આટાને સવારે ઢોકળાની જેમ ગરમ પાણી અને દહીં નાખી આથો આપવો અને છ-સાત કલાક ગરમ જગ્યા ઉપર મૂકી રાખો. સાંજે તે ખીરામાં આંદુ-મરચાં, અજમો- કાંદાની છીણ, દૂધની છીણ. વટાણા, શીંગદાણા, વરિયાળી, હળદર, લાલ મરચું, તથા પ્રમાણસર મીઠું નાંખો. હવે એક વાટકામાં ત્રણ ચમચી તેલ લઈ તેને ગરમ કરો તેને ખીરામાં રેડો, ઉપર થોડો સોડા નાંખી ખીરાને એકદમ હલાવો. બઘુંજ તેલ ખીરામાં બરાબર મિક્સ થાય ત્યાં સુધી હલાવો હવે નિર્લેપ પેનની અંદર તેલ લગાવી તેને ઘીમા ગેસ ઉપર રાખો અને તેની અંદર થોડા તલ ભભરાવો પછી તેમાં હલાવેલા ખીરાને રેડો. ઉપર પણ થોડાં તલ ભભરાવો અને તેને ઢાંકણ બંધ કરીને સીજવવા દો. પંદરથી વીસ મિનિટ પછી તેને સાચવીને પલટાવી દો. બરાબર સીજી જાય એટલે ગેસ બંધ કરો તેના ટુકડા કરી દહીંની લસણવાળી ચટણી સાથે સર્વ કરો.
ચટણી ઃ ૧૫ કળી લસણની, લાલ મરચું, મીઠું ભાવે તો ધાણા તથા જીરાની ભૂકી કરી ભેગુ કરી વાટી નાંખવુ અને ૪૦૦ ગ્રામ દહીંમાં આ લસણની ચટણી ભેળવી દેવી.
નોંધ ઃ (૧) તે ઉપરાંત ઘઉંના જાડા લોટને છાશમાં પલાળી અને તેમાં આદું-મરચાં, કાંદાની છીણ તથા લસણ નાખીને પણ હાંડવો બનાવી શકાય છે.
(૨) ચણાના સહેજ કરકરા લોટમાં પણ દહીં, લીલાં કાંદા તથા લીલી મેથીની ભાજી બારીક સમારી, આદું-મરચાં, હળદર, સહેજ લાલ મરચું, મીઠું, ધાણાના ટુકડા તેમજ કાળાં મરીના ટુકડા નાખીને પલાળીને તેમાં સાંજે થોડું ગરમ તેલ, લીંબુના ફૂલ તથા સોડા નાંખીને પણ હાંડવો બનાવી શકાય છે. ખૂબ જ જલ્દી બની જાય છે.
નીપા